個性派名店が揃い踏み！外さない東京の中華12選

中華に人生を捧げた若き伝道師『中華香彩ジャスミン』

広尾

「中華オタク｣。山口祐介料理長は自らをそう呼ぶ。ラーメン好きでラーメン屋さんに憧れていた山口少年が料理人を志したのは中学1年の頃。

横浜中華街で初めて食べた東坡肉の柔らかな美味しさに魅せられ、以来、お小遣いを貯めては中華街に通ったという。

「その頃から寝ても覚めても中華のことばかりでした」と山口シェフ。調理課程のある高校に進み、卒業後は都内の店で働きながら2年間中国語も学んだ。

そんな情熱が周囲に伝わってか『グランド ハイアット 東京』開業時、中国料理『チャイナルーム』のスタッフとして働く好機を得る。8年間みっちりと働きながら、研修では中国各地を廻った。

2011年春には、広尾にオープンした『中華香彩ジャスミン』の料理長に就任。ここでは、山口シェフが熱意と技を注ぎ込んだ料理をアラカルトで気軽に楽しめる。

メニューには東坡肉の宝塔仕立てやよだれ鶏などの伝統料理がずらり。加えて中国の大豆味噌を使った魚介の炒め物や、ハーブやスパイスが利いたシンガポールのニョニャソースを添えた魚料理など、中国各地で今、楽しまれている味を紹介しているのも魅力的だ。

まだまだ若いが、中華にかけてきた年月と情熱は人一倍。キャリアも申し分ないが、探究心がさらにそれを上回る。中華に人生を捧げた若き伝道師。真価が発揮されるのは、きっとこれからだろう。

杭州名菜 東坡肉の特製宝塔仕立て。煮込んだ豚バラを桂剥きに（3日前までに要予約）

厨房から店内を見渡せる造りに。インテリアはモダン、席間が広く取られ、ゆったりと寛げる

若いが貫禄のある山口シェフ。オープンからしばらく経つが「寝ても覚めても中華」な日々は続く

山口シェフが熱意と技を注ぎ込んだ料理をアラカルトで気軽に楽しめる

小気味よいひねりを効かせた上海×四川のハイブリッド中華『廣安』

広尾

トレンディな食の達人が集まる恵比寿～広尾界隈に、食いしん坊魂に火をつける個性派の中華料理店がある。

『上海四川料理廣安』と記された看板がなければ、ここが中華料理店とは思えぬほどの目立たぬ店構え。どこか居酒屋チックな印象を受けるインテリアにも関わらず、メニューを開けば、意欲的な料理の数々に、食指が動く。

ピータンの卵まきや温蒸し鶏とレタスの特製醤油ソース、完熟トマトのエビチリソースに豚トロのオイスターソース炒め、芝海老のマンゴーマヨネーズソースetc.。

素材使いや組み合わせ、さりげないひとひねりが小気味良い調理法に、料理人のセンスが偲ばれる。

聞けば、ご主人の田部広一郎氏は、16歳から中華一筋の大ベテラン。上海系の料理店で修業を積むかたわら、四川料理の香りの豊かさにも惹かれ、独学でマスターしたとか。

それゆえ、麻婆豆腐や担々麺といった基本の四川料理にしても、一見平凡なスタイルに見えて、その味わいには、田部料理長ならではのひと工夫が盛り込まれている。

たとえば、人気メニューの麻婆豆腐。四川特有の麻辣の風味を引き立たせながらも、「辛味だけでなく、日本人の舌にあう塩分のバランスを考慮に入れ、ほんの少しだけ隠し味程度に砂糖を入れている」とか。

とはいえ、舌に甘さはほとんど感じず、辛さの中にまろやかさとコクを感じるのみ。口に入れた瞬間に広がる辛さと香気は思わずご飯を呼ぶこと請け合いだ。

その旨味を呼ぶ香りの秘訣は、秘伝!?の香味油。辛みを引き立たせる自家製ラー油のほかに、八角や陳皮、沙茶醤、生姜粉など10種のスパイスをブレンドしたこの油をかけることで、香りの広がりに抑揚をつけている。

また、ステーキのように肉厚の濃厚黒酢すぶた、クワイのシャキシャキ感と長ねぎのしまった甘みが決め手の廣安シューマイも料理長の自信作。ひと皿のボリュームもたっぷりだ。

濃厚黒酢すぶた。豚バラ肉をダイナミックにカット。しっかりした歯ごたえで食べ応えあり

天使海老の四川風スパイス炒め。油切れも軽い天使の海老は、サクサクとした歯触り

ひとりでサクッと麺やご飯もので済ますもよし。グループで楽しむもよし

オーナーシェフの田部広一郎氏。自分が食べたいと思う料理を提供。誠意ある姿勢も支持される所以だ