熟成肉ブームの中でもさらに厳選!赤身肉が美味い店4選

長い霜降り信仰を経て、成熟しつつある日本の牛肉文化。近年は短角牛をはじめとした、赤身人気が高騰中だ。さあ、今宵も肉の旨みを存分に味わいに行こうではないか!

無角和牛シンタマのステーキ。グリルしてから塩と黒胡椒を振るだけ。肉の旨みが濃い

希少な無角和牛の各部位を塊肉のステーキで食す『バルボッカ』

一見、普通のカジュアルなバルだが、メニューの黒板を見ると肉のメニューの充実ぶりが並はずれていることに気づく。

厚切りハムのグリルに鴨のコンフィあたりはいいとして、越の鶏やヴァルツヴァイン豚となると聞き慣れない銘柄に一瞬、戸惑う。が、オーナーが肉の卸しと聞けば、なるほど、と納得。

肉マニアな常連たちのお目当ては、何といっても無角和牛のステーキだ。年産わずか60頭という山口県産の希少種を毎月1頭仕入れ、ランプ、サーロイン、肩ロース、シンタマ、イチボ……といったさまざまな部位の中から、常時6~7種を用意。

ヴァルツヴァイン豚のロースト。表面をリソレし、ローストする。肉汁を吸った芋も美味

200gの塊肉を焼くにはコツがいる。こちらでは、たっぷりの牛脂を温めたフライパンに肉を入れ、脂を肉にかけながら焼いていく。脂の温度は68度前後。焼くというより、コンフィの要領で温めていくのだ。

中まで火が通ったらグリルで焼き目を付けて完成。切った断面を見ると焼き色はわずか1ミリ程で、中はピンク色のまま。肉質は細やかで、乳や脂の匂いもなく、いくらでも食べられそう。

店があるのは吉祥寺駅から徒歩10分ほどの場所。2009年のオープンからしばらくは地域密着型の店だったが、近年は遠路はるばる訪れる肉好きの割合がぐんぐんと上昇中だ。

ハムの盛り合わせ。自家製黒豚のボイルハム、モルタデッラ、ハモンセラーノほか

カウンターが中心の小さな店。奥にはテーブル席もあり、グループでの予約も可能だ

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