2015.07.26

美食家たちが選ぶ「私を変えた一皿」を14品、一挙ご紹介！

すっぽんは中1匹￥15,750で2～3人分。鍋、レバ刺し、肝刺し、生き血のリンゴジュース割をいただける。雑炊は1人プラス￥500、裏メニューの〆ラーメンも同額。スープを余すところなく堪能すべし。要予約
￥1,000。麺の下に山椒やひき肉が潜んでおり、豪快に混ぜて味わうのが正解。本場・四川省の味わいをそのままに花椒が利いたしびれる辛さが強烈。だがしかし、食べ終わった後の爽快感がクセに
おまかせ￥15,000〜のひと品。以前は、シーズナルにいろいろなお寿司を出していたが、常連の要望により穴子に落ち着いた。中のご飯は穴子の温度より熱く、穴子より硬めにし、くるむことで一体感のある食感に
￥980。トリッパと豚耳、産直のキノコを使ったオープン当初からの定番メニュー。しょうがとコショウをたっぷり効かせてあるが、黄金色に輝く半熟卵を絡めて味わうと意外なほどマイルドに。米は五穀米を使用
￥1,400。フィレンツェほかトスカーナ地方で古くから親しまれている伝統パスタ。トマトをベースにニンニクと唐辛子を効かせたシンプルな味わい。ゆえにトマトの酸味、チーズの風味など、素材の旨みが際立つ
夜コース￥10,500～のひと品。食材の味を活かす衣をはじめ、火を通すことで食材のポテンシャルが引き出される。時間をかけて揚げるサツマイモは素晴らしい出来だが、最近はジャガイモの天ぷらが新定番に
￥2,310。初夏から秋にかけては、山形の羽黒羊を堪能させてくれるが、「アルザス料理」を看板にしているだけに、シュークルートガルニも質、味ともに素晴らしい出来。豊富なアルザスワインのリストも魅力的
夜コース￥5,250～のひと品。最近多くなってきた汁なし担々麺の中でも白眉のひとつ。四川料理『趙陽』出身の山村シェフによる女性ならではの優しさが感じられる。辛いだけでない個性的な美味しさ
厚さ2～3㎝にカットしたカジキマグロは、肉を思わせる力強さと旨みが圧巻。この厚みも旨さの秘訣。しっとりした食感も印象的。以前は気仙沼産を使っていたが、今は和歌山やオーストラリア産を使用。￥2,600
コース￥12,600の一品。鳩の内臓のソースは、鳩の砂肝とレバーを、ジンやねずの実と共に3年間じっくりと漬け込んだ、いわば塩辛。上には、エスプーマにかけたブータンノワールを添えてある
新潟県魚沼のコシヒカリの土鍋ご飯コース￥12,600〜の締めは必ずこの炊きたての白飯。甘み、艶共に素晴らしいが、圧巻は何と言っても香り。その香りだけで、何もつけずとも、一杯はいける。おこげも美味
￥4,620。「魚をすり身にする調理法は、日本的」という渋谷氏。なかでも『アピシウス』のそれは今や消えかけつつあるフレンチの伝統的手法に則った皿。氏が初心に還る味だ
￥2,400～（その日の仕入れ状況により異なる）。「イタリア各地を旅した時に食べたフリットミストの衣が絶妙で、忘れられない」。『トラットリア・ケ・パッキア』のそれは思い出を超えうる味だという
￥6,300。「姿煮として出せるものは小さい。本当に良質で大きなものは、皿に入らないから」と渋谷氏。『中国飯店』の上等の出汁をしっかり含んだフカヒレのほぐし身は余所とは違う、格別の味とも

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