2017.07.16
語れば必ずやご当地論争が始まってしまうというほど、ソウルフードとしてのこだわりを持つ人が多いお好み焼き。今回は大阪・広島・静岡と、色濃い特色を持つ3県発の東京にあるお好み焼き店をご紹介。鉄板から立ち上るソースの香り、ゆらゆら揺れるかつお節の色香にノックアウト必至だ!
【大阪】戸田亘のお好み焼 さんて寛
六本木
大阪の名店『きじ』を東京で展開する戸田 亘氏が、大阪の食文化・お好み焼きをもっと自由に、と始めた新店。生地や焼き方は『きじ』と同様だが、メニューには新しい味がバリエーション豊かに並ぶ。
今回紹介する一品は軽井沢から届くプチトマトと、チーズを、どこを切っても顔を出すほどたっぷりと加えたお好み焼きで、加熱したトマトの果肉ととろけたチーズがなんともジューシー! そして、ソースとは意外なほど好相性なのである。
さらに、「豚玉の極意は豚肉から出た脂を一枚に閉じ込めること」という通り、生地を焼くときにはヘラでところどころに穴を開け、豚肉から出る脂をまんべんなく吸わせる。こうすることで中がふわっと軽く、さらに焼き込むことで外側がカリッと焼き上がるのだ。
仕上げのソースは2種類。辛口のサラサラソースを塗り、野菜がふんだんに使われてとろみのある甘口ソースを重ねる。味に奥行きがあるのはこのせいか。濃厚だけれどどこか上品さを醸すお好み焼きなのである。
【大阪】お好み焼き 瀧
大井町
ピカピカに磨き上げられた店内と整頓された厨房には、店主・瀧村希未絵さんの人柄がよく表れている。働き者で、てきぱきと鉄板料理をさばき、楽しく客相手。大阪のお母さんそのもののような彼女を慕って店に通う人も多い。
間近でお好み焼き作りを見ていると、驚くのは生地の少なさ。山盛りのキャベツとねぎに対し、生地は大さじ1杯くらいしか使わない。「ほぼ野菜炒め! ?」と思うようなバランスの野菜とタネが、やがて見事に、分厚い大阪風のお好み焼きになっていく様子は壮観だ。
焼き上がったお好み焼きは3cmはあろうかという厚さにふんわりと立ち上がり、キャベツとねぎの味が甘やかに広がる。少量の生地には大和いもを使っているので、その力強い粘りが全体をつないでいるのだ。
ソースはおたふくソースの関西風お好み焼きバージョンを使用。仕上げには「マヨネーズはかけます? 嫌いな人もいるからね」と声をかけてくれるのはさすがの気配りだ。ひとり忙しく働く瀧村さんなので、ビールは瓶を手酌で。お好み焼きも会話も楽しい一店。
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