製法や素朴なギモンをおさらい! ビールの基礎知識 Vol.1

知れば100倍美味くなる! ビールの基礎ABC

curated by
藤原ヒロユキ

日本人がもっともよく飲むお酒とは?それは、確実にビールでしょう!身近な存在であるにもかかわらず、意外に基礎を知らない人が多い。もっと美味しくビールを味わうための基礎中の基礎を、日本ビアジャーナリスト協会の藤原ヒロユキ会長に教えてもらった。

ここ数年、日本でも世界のビールを多数揃える店が増えてきている。一口にビールといっても、多様な楽しみ方があるのだ。

Q. 01
ビールってどんなお酒ですか?

ビールとは「麦とホップから造られる醸造酒」

ビールとは一言でいえば「麦とホップから造られる醸造酒」のこと。麦は主に大麦で麦芽化されたものを使う。麦芽のでんぷんを糖に変化させ、その糖を酵母がアルコールと二酸化炭素(炭酸ガス)にする。ホップはアサ科のつる性植物で、雌株にできる松かさのような房がビールに使われる。

これが、ビールに香りと苦みを与え、防腐効果や泡もちをよくする働きがあるのだ。酵母はエールを造る上面発酵酵母とラガーを造る下面発酵酵母があり、野生酵母や乳酸菌の働きを利用するビール、副原料を使うビールもある。

Q. 02
ビールの製造方法は?

麦から得た糖をアルコールと炭酸ガスにする

まず、ビール大麦(主に大麦。小麦やライ、オートが使われることもある)に水分を与えて発芽を促したのち乾燥させ、麦芽を作る。この時、麦芽内に酵素が生まれる。破砕した麦芽にお湯を加えると酵素が麦芽内のでんぷんを糖に変えて、甘い粥状の麦汁が完成。

スパージングという粥から麦汁を漉す工程を経て、麦汁にホップを入れて煮沸し、苦みと香りの成分を抽出する。麦汁を冷却したのちに酵母を添加すると発酵が始まり、アルコールと炭酸ガスとその他の香味成分が生まれる。

その後、熟成期間を経て(さらに加熱処理や濾過をするものもある)完成。最終的に、瓶や缶、サーバーなどの容器に詰められて、私たちの手元に来るのだ。

ホップは麦汁を煮沸する段階で投入。冷却の段階で酵母を加えることでアルコールと炭酸ガスができる

Q. 03
ビールに欠かすことのできない、酵母とホップについて教えてください。

酵母は上面と下面酵母がある。ホップはアサ科のつる植物

この2つはビール造りの、まさにキモ。酵母は、直径が5〜10ミクロンの微生物。ビール造りに使われる酵母は、24〜16℃くらいで活動する上面発酵酵母(エール酵母)と10℃以下で活動する下面発酵酵母(ラガー・イースト)が主。酵母の働きによって、ビールの種類が変化する。

ホップはアサ科の多年草つる性植物。7〜10m近くに成長する。雌株になる松かさ状の房(球果、球花、毬花などと呼ばれる)の中にあるルプリンという黄色い粒が苦みや香りの成分としてビール造りに利用される。

Q. 04
ビールの味わいは何で左右されるのでしょうか?

麦芽、ホップ、水、酵母、副原料のすべてが決める

すべての材料がビールを構成する味に関わってくる、が正解。甘みを左右するのは麦芽。その量が多ければ仕上がるアルコール度数も高くなる。濃色麦芽はビールの色を濃くし、香ばしさや苦みも強くする。ホップは苦みと香り、泡もちの良さなどを決め、酵母は芳醇な香りや味わいを生む。

水は硬度が高ければ濃色系エールに、低ければ淡色系ラガーに向いている。副原料に関しては、米やコーンはビールのボディを軽やかにし、フルーツやスパイスは香りや味わい、色などに影響を及ぼす。

製法を学んだ後は、世界のビール事情をおさらい! あなたはどこまで知っていますか?

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