6月27日はちらし寿司の日！華麗なるバラちらし４選[東京カレンダー]

本日6月27日は「ちらし寿司の日」！。質素倹約のため一汁一菜令が出されていた備前国で、制約の中でもごちそうを食べるため、ご飯と具材を一つにしたばら寿司が、今のちらし寿司の誕生と言われている。当時の藩主・池田光政の命日の6月27日がちらし寿司の日となったそう。

美食を求める心は今も昔も変わらない。職人技が光る至極のバラちらしを味わおう。

おまぜ　お椀は赤だしと白味噌の2種類を味わえる。おまぜは豪快に混ぜても旨い。デザート付きの二段重で￥1,800

３つの食べ方で変化を嗜む『白金台すし兆』

白金のメインストリートに店を構えながら、気さくな雰囲気で地元客に愛されている『白金台すし兆』。ランチのお目当ては、昼限定で提供する「おまぜ」だ。これは京都の料亭で修業経験のある親方が考案したオリジナルのバラちらし。

彩り鮮やかに散りばめられた具は約10種類、その下にはカンピョウや海苔、穴子のツメをまぶした豪勢なご飯が潜む。「ランチは本当にサービス。儲け度外視です」という一品だ。

まずはそのまま食べてネタの味わいやツメをまぶしたご飯の旨みを、次にわさび醤油をかけてピリッと、最後は豪快にかき混ぜてご飯と素材が一体となった食感・味わいを嗜むのがおすすめ。

特製バラちらし￥2,600　ネタは味付けされているのでそのまま口へ運べばOK。豪快に混ぜてから食べるのも一興だ

口の中で奏でられる至福のハーモニー『松栄』

寿司屋で食べるバラちらし――。刻まれたネタの数々が艶やかに煌めく器を見たとたん、思わず胸が高鳴る人も多いだろう。

『松栄恵比寿』のランチに名を連ねる特製バラちらしは、10種類以上のネタを使う豪華版。口に放り込めば中トロの甘い脂、とろける穴子、歯の先で弾けるイクラの食感などが一気に押し寄せ、至福の世界へと誘っていく。

店は1966年に創業。オーダー後に焼く玉子焼きを始め、昔気質の仕事を受け継ぐ江戸前鮨が身上だ。そう、バラちらしに幸せを感じるのもごもっとも。その職人技を器にギュッと詰め込んだ逸品なのだから。

ばらちらし￥3,780。白味噌仕立ての椀がつく

明治から続く江戸前の真打『銀座寿司幸本店』

非の打ちようのない完成度の「ばらちらし」は、明治18年の創業当初から125余年という時の洗礼の賜物だ。

金糸玉子の代わりに芝海老のすり身や山芋を加えて炭火で焼き上げるまるで、カステラのような玉子焼き、という変化はあっても江戸前の仕事は変わらない。

淡雪のような口解けの風味豊かな穴子、甘酢に潜らせた車海老、わさび醤油漬けのシマアジ、絶妙な加減のコハダ、上品な甘みのおぼろなど、10種の具材を赤酢と塩の伝統的なシャリが引立てる。午後4時までならハレの気配漂う店内で食すことも可能だ。

左．ランチ限定で供する、ばらちらし￥1,800。羽釜で炊いたご飯、自家製の糠漬けも美味

右上．角章氏のモダンアートが印象的なテーブル席

右下．欄間にはげん担ぎの「蜻蛉」など静謐な空気の中に遊び心が覗かれる。季節のひざ掛けが用意されて

胡麻と甘みの余韻が口福のアクセント『青山すし泉』

この「ばらちらし」には、店主・小泉恵一郎氏の美意識が如実に表れている。それは、どこから食べても同じ味わい、綺麗な所作で食せるようにという細やかな計算だ。

時期の天然ものをより美味しく、が身上で、春は赤身のヅケ、穴子に玉子焼き、爽快な〆具合のコハダ、甘みを引き出したスミイカの5種が、シイタケの甘辛煮、芝海老のおぼろと共に鮮やかに敷き詰められる。歯ごたえの新香、シャリに混ぜられた干瓢や胡麻が、時折顔を見せるのも楽しい。