青山から松濤へ移転した『FIAT CAFFÉ』で味わえる、旨すぎるポルチーニリゾット

curated by
昌保 博之

「ボンジョ~ルノ! 本場イタリアのリゾットを食べませんか!?」と、陽気なイタリア人PRから突然のお誘い。そこで向かったのは東京都心を代表する高級住宅街の松濤にある「FIAT CAFFÉ」。
じつはここ、イタリアの名門料理学校で講師を務める一流シェフ、リッカルド・ファヌッチさんがプロデュースしたメニューや豊富な本格イタリアンコーヒーが常備された、大人の隠れ家的カフェとなっている。

その「FIAT CAFFÉ」で、季節限定メニューとしてオススメされたのが写真の“炒めたヘーゼルナッツとポルチーニマッシュルームのリゾット”(¥1,200)。さっそく、その陽気なイタリア人PRから紹介されたリッカルドさんがリゾットのこだわりについて丁寧に教えてくれた。

炒めたヘーゼルナッツとポルチーニマッシュルームのリゾット(¥1,200)。

リッカルド:ポルチーニはドライポルチーニではなく、冷凍のものを使用することで生ポルチーニならではの味や食感を再現しました。また、始めからスライスされているものではなく、ホール状のポルチーニを使用して、傘の部分と軸の部分に分けてから、傘の部分はスライスしてお米に混ぜ、軸の部分はクリームに使用することで、より豊かな味わいになっています。

東カレ:なるほど。ポルチーニのいい香りがします。

リッカルド:ヘーゼルナッツは、最高のヘーゼルナッツの産地として名高い、ピエモンテ州産のDOP指定を受けたものを使用しています。そのヘーゼルナッツをローストすることで、クリームの味にアクセントを加えるとともに、ポルチーニの旨みを引き立たせる効果をもたらしています。

東カレ:そこまでこだわりがあるのですね。早く食べたい!

リッカルド:お米は、穀物の産地として知られるピエモンテ州産の中でも、品質にこだわった老舗メーカーのイタリア最高のお米を使用しています。その中でもカルナローリ米という、粒の大きいお米を使用することでポルチーニの傘の大きさに合う食べ応えと満足感のあるリゾットに仕上げました。

東カレ:……ほほう。

リッカルド:セージは、ニンニクとポルチーニの香りに、セージの香りが非常によく合うため、リゾットへ香りのアクセントとして、クリームにも加え、最後に、フライしたセージを乗せました。フライにすることで、食感も楽しめるようにしました。

東カレ:……。(早く食べさせてよ!)

イタリアのシェフはとても話好き。このままだと目の前にあるリゾットがどんどん冷めてしまう。そこまでこだわった本格イタリアンリゾット、待ち切れずに実食!

間違いなく、うまい。ポルチーニ茸の旨みとヘーゼルナッツの風味が融合し、焦がしセージの食感もアクセントになって、とっても上品! いくつもの食感や味わいを重ねることによって、最後まで楽しめる一皿となっている。
白ワインを片手にシェフのこだわりの食材と熟練の技が光るリゾットをぜひ堪能いただきたい。

こちらがリッカルド・ファヌッチさん。ガンべロ ロッソ・アカデミー・ジャパン講師で、ローマ育ちの知性派シェフ。テクノロジーを使った料理を研究する、料理探求家でもある。

イタリアの名門料理学校でプロ料理人育成コースの講師も務め、トップクラスのレストランへ数々の教え子たちを輩出している。

ガンベロ ロッソ・アカデミー・ジャパン講師のリッカルド・ファヌッチさんがプロデュースするメニューのほかにも、ナポリ生まれ「KIMBO」のコーヒーも楽しめる。

イタリアのライフスタイルを発信する「FIAT CAFFÉ」は、松濤にある「フィアット松濤」内にある。乗りもの絵師・轟友宏さんによるウォールアートがイタリアンカフェの世界観を創出している。

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