秘肉は京都にあり!いざ肉食京都への旅 Vol.1

人生で一度は行きたい京都の『未在』。その実力は?

予約が取れたら、京都旅行のスケジュールを決める。全国の食通にとって、ミシュラン三ツ星の『未在』は、まさに人生で一度は訪れたい名店だ。

奥出雲黒毛和牛のサーロインの芯の部分を丹波のスパイシーな無農薬野菜や万願寺唐辛子とあわせた一皿。日本蜜蜂の蜂蜜を使ったバルサミコ風味のソースで

予約困難な星付き懐石でもてなしの真髄を知る『未在』

東山

18時の開宴に向け、円山公園の小高い場所に佇む一軒に人々が集うと、1組ずつ丁寧に案内される。茶懐石の作法に則って、飯椀、汁椀、向附がのった折敷からスタート。茶懐石という程よい緊張感に包まれているが、食べ進めるにつれ、店主・石原仁司氏の細やかな心配りにゆっくりと場が和んでいく。

中盤で供される奥出雲黒毛和牛は、味を添えるルバーブと蜂蜜の取り合わせが実に妙。絵巻物のような八寸は、食べることを躊躇してしまう華やかさだ。食材同様、料理を盛る器、酒器、掛け軸や壺など、すべてで季節を表現し、客人の感性を刺激する。

『未在』とは、道を求める人に終わりはないとの意。これだけの賞賛をえても尚、よりよきものを探求する石原氏の思いそのもののように感じる。客ぶりのよさをあげる一軒でもある。

百花蒔絵椀の蓋を開けると、汲み上げ湯葉を使った鮎豆富と自家製の蓬麺がお目見え

大納言小豆や銀不老豆などを飾り、氷に見立てた涼しげな水無月豆腐。むき胡麻と吉野葛の食感や風味の上質さが印象的。料理はコースからの一例

入り口の青竹は、結界を表す。結界はお点前する場所の俗世界とお客様がいる精神世界を隔て、へりくだって所作する境を示すもの

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