フグ、蟹、スッポン! 貴方の知らない“超”高級食材の世界 Vol.2

悶絶級の肉質! いつかは食べたい仔鹿&シャポン鶏

ひと口噛みしめれば、「今まで食べていたのは肉だったのか?」と自問自答してしまうほどの肉質と味わいが、そこには秘められている。体験したければ、今年は「肉貯金」を誓うべし!

左.切るそばから澄んだ脂が流れだす。気になる価格は¥75,000(1羽)〜

右.ふっくらと艶やかな焼き上がり。パン!と張ったもも肉も凡百の鶏とは桁違い

レスプリ・ミタニ・ア・ゲタリ

L’esprit MITANI a GUÉTHARY

美食の国でも垂涎の的!鶏肉の最高峰とは?

肉の中でも、「鶏肉」は比較的安価で馴染みのある肉というイメージだろう。が、美食の国・フランスでは、さに非ず。

フランス中東部のブレス地方で育てられた鶏は、高級食材として知られている。その中で、さらに珍重されるのが「シャポン鶏」。

『レスプリ・ミタニ・ア・ゲタリ』のシェフ・三谷青吾氏によると「シャポン鶏は、ブレス鶏の中でもさらに厳選された去勢鶏を最低8ヵ月かけて大きく育てたもの。フランス人でもそうそう食べないし、そもそも知らない人も多い、高級品です」

頭がついた状態で空輸された鶏は、全体に黄色みを帯びている。これは、身が霜降り状態で、全体にたっぷりと脂が付いているから。

そんな鶏を、今回はシンプルな塩釜焼きに。焼いては休ませ、を繰り返し、約2時間かけて仕上げた鶏は、未体験ゾーンの味わい。肉質はしっかりと、しかし、噛みしめるほどにジューシー!

実はこの鶏、出荷はクリスマスのみ。が、今年の12月に向けて〝シャポン貯金〟を心に誓うほどの佳味である。

題して、鹿とトリュフのオセロ仕立て。¥25,000 の白トリュフコースの一品として供されるが、当然仔鹿の入荷次第となる。

ラ フィネス

La FinS

縁と運からもたらされる稀少な仔鹿のフィレ

美しく交互に並べられたオセロの石の如き食材は、黒トリュフとジャガイモ。ロゼ色に焼かれた肉に纏わせているのは白トリュフ。
が、今回の主役は高級食材としてつとに知られる2色のトリュフに非ず。中央の肉なのである。

シェフ・杉本敬三氏に、極上の食材とは?と問うと「一期一会のもの」という答えが。

「各地の猟師さんや生産者の方を訪ねて関係を深めているので〝こんなに貴重なものが獲れたよ〟という連絡を直接頂いています。それをどんな料理にしようか?と考えるところからメニューの組み立てが始まります。それ故、どんなに高級品だとしても、安定的に入手できるものは、自分にとっては〝極上〟とは言えないのです」

かくして今回選ばれたのは、京都・丹波から今シーズン初めて届いたメスの仔鹿。とりわけ柔らかなフィレ肉だけを取り出し、優しく火入れ。貴重な命に感謝しつつ慈しむように料理したこの一品は、忘れがたき美味である。


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