オープン初期から変わらぬ『アピシウス』のスペシャリテ「雲丹とキャビア 野菜のクリームソース コンソメゼリー寄せ」￥9,680。北海道オホーツクのバフンウニとイラン産キャビアをやわらかなカリフラワーのムースで包み、ビーフコンソメで寄せた冷前菜だ。完璧なまでに澄んだ琥珀色の奥行きある旨みに、西野さんは頬を緩めた
和栗の渋皮煮を丸ごと忍ばせた「ホテル椿山荘東京」の「極 和栗のパウンドケーキ」￥5,400。生地には和栗ペーストを練り込み、有精卵の卵黄でコク深く仕上げ、ほのかにリキュールを効かせた贅沢な味わいだ。「和栗好きにはたまりません。栗の存在感が際立っていて、上品な甘さ。しっとりとした口当たりで、食べ応え満点です」と西野さん
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