銀餡をかけた「鶏しんじょう」には、新玉ねぎと木の芽を添えて
店長・鈴木慎太郎さん
1998年、札幌生まれ。専門学校を卒業したあと、地元のフレンチを経て『Restaurant L'aube』へ。入社して２年で店を任された責任感を常に持ち、日々研鑽を積んでいる
シェフパティシエの平瀬祥子さんは、フランスの著名レストランガイドでベストパティシェ賞も受賞した凄腕。彼女の代表作も提供する。「滑らかテリーヌショコラ」￥550
天井が高く清々しい空間。L字型のカウンターに席をゆったりと配している
店主・荒巻将司さん
1989年、福島県生まれ。21歳の時に『銀座鳥繁』にて料理人の道をスタートする。その後『銀座 小十』や、人気焼き鳥店の料理長を務めたあとに、満を持して『新まき』を開業する
「手羽先」は、季節の具材を詰めたりと“旬の味を忍ばせる”のが『新まき』流。表面はパリッと艷やかに焼き上げている。いずれも、おまかせコース（￥13,200）の一例
香川の「庵治石」を大胆に使ったテーブルが目を引く「前室」。奥に見える、ガラスと鉄のアートワークを組み合わせた間仕切りは平山 徹氏の作品だ
店主・伊東 彰さん
1986年、宮崎県生まれ。日本料理を中心に腕を磨き、同店を開業。休日は、勉強や人付き合いも兼ねて全国各地で食べ歩きをすることが多い。最近はカニ料理が有名な店へ遠征もした
「クロムツのパイ包み」は、材料の置き換えに唸らされるブールブランソースを添えて
職人・武市大輔さん
1982年、滋賀県生まれ。元ボクサーという異色の経歴を持つ。関西の日本料理店で料理の基礎を習得したのち、鮨店での修業を経て『富士鮨』へ。同店は武市さんはじめ３名が付け場に立つ
「マグロ」は有名仲卸「やま幸」より
じっくり煮含めた「穴子」（￥1,100）などあとはお好みで好きなだけ
店主・中井甚恭さん
1984年、京都府生まれ。20歳の時に『京都𠮷兆』に入社して料理の腕を磨く。趣味の茶道を通じて、おもてなしの心、心配りの精神を学ぶ。その精神が料理にも活かされている
「刺身盛り合わせ」は、まぐろの中トロを中心に旬の魚介３～４種を。包丁の入れ方ひとつにも確かな仕事が光る
「胡麻豆腐ご飯」（１合￥3,500）は、出汁で炊いたご飯を蒸らす際に、自家製の胡麻豆腐を載せた密かな名物
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