小肌の締め方は独立前にいた『日本橋蛎殻町 すぎた』流。締め過ぎずにソフトさを意識している。修業先と同じ米店からの米を使い、この日は富山のコシヒカリ。ぽってりと丸いフォルムで僅かに酢飯が多めのバランス
杉田孝明さんが安井さんのために２軒の屋号を直筆して送った暖簾。「昔は暖簾分けといったら親方の屋号が左端に入っていたんだ」と話してくれたとか
コースが後半に入ったことを告げる「八寸」はタコや金柑のほか、ホッキと真珠貝を薄揚げなどと合わせた酢味噌和えも登場。ワサビも香る。牡蠣はナマコと低温で火を入れ、柔らかく。どれも手が込んでおりお酒が進む
カンパチ、ネギトロ軍艦、コハダ、車エビの握りと続く
杉皮の戸で目立つ位置に掲げられた意匠は屋根瓦の形から着想。店名は「ひとつ屋根の下」の意味で、そのイメージから縄のれんも山型にカット。照明に灯されて美しく映える
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