焼き鳥を“美味しく食べるコツ”とは?東京の名店『鳥よし』の店主に聞いた!

  • 銀座『鳥よし 銀座店』のうずらの卵黄入り大根おろしと自家製の糠漬け

    うずらの卵黄入り大根おろしと自家製の糠漬けは、先付け代わり。開店以来の糠床で漬ける胡瓜とかぶが旨い

  • 銀座『鳥よし 銀座店』の内観

  • 銀座『鳥よし 銀座店』の猪股善人氏

    鳥よし 猪股善人さん
    1950年生まれ。長崎出身。六本木『鳥長』をはじめ数々の店で修業後、渡仏。パリの焼き鳥店で都合10年余り焼き場に立ち、1994年に帰国。翌年、中目黒に『鳥よし』をオープン。現在は系列店含め7軒のオーナーである

  • 銀座『鳥よし 銀座店』の壁に掛けられたメニュー

  • 銀座『鳥よし 銀座店』のつくね、かしわ、砂肝

    一本目のつくねは、むねやももなど鶏の各部位の切り落としに軟骨を加え、食感をプラス。二本目のかしわは、ももとむね肉を刺した最もオーソドックスな一本。基本はタレで。三本目の硬くなりがちな砂肝は、火入れが難しい部位のひとつ。塩味で

  • 銀座『鳥よし 銀座店』の銀杏、ししとう、厚揚げ、白玉

    四本目は、生からじっくり火を入れる銀杏。油をコーティングして焼いている。五本目のししとうはそのまま素焼きにして、焼き上がりに醤油を塗っている。六本目の厚揚げ。おなじみの厚揚げも、炭火で焼くことでより香ばしさを楽しめる。七本目は白玉(うずらのたまご)。半熟に仕上げる店も多いがここはスタンダード

  • 銀座『鳥よし 銀座店』のぼん、皮

    八本目のぼんは、ぼんじりの略で鶏の尻尾の付け根の肉。脂が乗ってジューシー。九本目の皮は厚みのある首皮を使用。もちもちとした食感に焼き上げている

  • 銀座『鳥よし 銀座店』の味変アイテム

  • 銀座『鳥よし 銀座店』のペコ、さび焼き、血肝、アスパラ

    十本目のペコはペコロスの略で小玉ねぎのこと。熱々の玉ねぎは甘みも豊か。十一本目のさび焼。火入れも絶妙なむね肉は塩焼きにし、おろしたての本山葵で。十二本目の血肝はレバーのこと。ねっとりと濃厚な味わいはタレでいただく。十三本目のアスパラは表面が乾かないように油を塗って焼き、醤油で仕上げている

  • 銀座『鳥よし 銀座店』の値札

    ランダムにオーダーが入るアラカルトの場合、合計金額がわかるように、値札をそれぞれ色分けしている。黒1,000円、オレンジ500円、赤440円、緑200円、ピンクは茶碗蒸しやたらこ、そぼろ丼などの一品料理やご飯もので1,000円。「おまかせコース」4,700円

  • 鳥よし 銀座店(銀座) | デートに使える東京のレストランはグルカレで予約

  • 東京カレンダー2024年6月号の表紙

  • 東京カレンダー2024年6月号の表紙

もどる
すすむ

1/15

  • 銀座『鳥よし 銀座店』のうずらの卵黄入り大根おろしと自家製の糠漬け
  • 銀座『鳥よし 銀座店』の内観
  • 銀座『鳥よし 銀座店』の猪股善人氏
  • 銀座『鳥よし 銀座店』の壁に掛けられたメニュー
  • 銀座『鳥よし 銀座店』のつくね、かしわ、砂肝
  • 銀座『鳥よし 銀座店』の銀杏、ししとう、厚揚げ、白玉
  • 銀座『鳥よし 銀座店』のぼん、皮
  • 銀座『鳥よし 銀座店』の味変アイテム
  • 銀座『鳥よし 銀座店』のペコ、さび焼き、血肝、アスパラ
  • 銀座『鳥よし 銀座店』の値札
  • 鳥よし 銀座店(銀座) | デートに使える東京のレストランはグルカレで予約
  • 東京カレンダー2024年6月号の表紙
  • 東京カレンダー2024年6月号の表紙
もどる
すすむ

おすすめ記事

もどる
すすむ

東京カレンダーショッピング

もどる
すすむ

ロングヒット記事

もどる
すすむ
Appstore logo Googleplay logo