店は南青山三丁目交差点からすぐの路地に立つ、雑居ビル5階に。外からは想像できないほど中は奥に広い。白壁の角が“波”の湾曲部分だ
大将・山口将司氏（42歳）。19歳の時にサーフトリップで訪れたLAで出会った先輩を機に、鮨職人として世界を目指すことを決意。今年7月「ザ・リッツ・カールトン福岡」に『幻珠 by 鮨 将司』を開業
この日の「中トロ」は塩釜産。「経歴を踏まえ酢飯に色はつけず、白いながらも深みを出す」と、赤酢は控えめ。米の炊き方でも旨みを引き出す
「大トロ」の後に登場する「小肌」は、脂を流す意味で強めに締めている。温度低めでキリッとした食べ心地だ
ワインと相性抜群な「蒸し鮑」。蒸した際の汁を詰めた煮凝りと混ぜた肝が、まるでチーズのような濃厚さ。料理はすべてコース（33,000円）より
モダンな店内にテーブルをゆったりと配置
静井さんの地元である茨城・古河に自家農園はある。自然に任せて栽培し「収穫し終えるまで使い切る」。撮影時は夏野菜中心で、皮で清涼感を醸す青柚子やソースの香味に欠かせないにんにくなど。シソやフェンネル、ナスタチウムといったハーブも育てていた
「自然の力強さを料理を通じて表現したい」。丸の内『サンス・エ・サヴール』、ニース『KEISUKE MATSUSHIMA』などで研鑽を積み、神宮前『レストラン アイ』でシェフを3年間務めた後に独立を果たした
クスクスで作るビストロの定番サラダを、手作り野菜をふんだんに使って美しく構築。「タブレ ヤリイカのシソソース」
コース冒頭を飾るアミューズも同店の名物。この日は3種チーズのグジェール、キャビアのサブレ、ひよこ豆のパニスなど。料理はすべてコース（15,750円）より
通りから少し入ったところで浮かび上がる店名が美しい。“先を見据えて行動する”を意味し、野菜でそれを実践
地元でも知る人ぞ知る「ボチボチ通り」とは？外苑前駅1b口を出てすぐ左手に入口がある、青山通りとキラー通りを結ぶ細道。「梅窓院」の墓地と青山墓地を結ぶため、その名がつけられたとの説がある。長さは約150m
個室も完備する店内で、狙うは左奥の2名個室。高級食材をリラックスして食べてもらうべく、アットホームさも感じられる造りに
「本日のトリュフ」をプレゼンテーション！右上から時計回りに、イタリア・ウンブリア産サマートリュフ、オーストラリア産黒トリュフ、ウンブリア産黒トリュフ、フランス産サマートリュフ。各々の香りの個性を楽しむ
名物「ポテト トリュフ」は仕上げにサマートリュフをスライス
「常陸牛ヒレのロースト 黒トリュフ」。トリュフ入りのジュがかかり、最後に“追い黒トリュフ”を
右から前菜に合わせるブルゴーニュのシャブリ、スペシャリテ用のラングドックのシャルドネ、肉にはボルドーのカベルネ・ソーヴィニヨン×メルロー。ペアリング5杯 11,000円
テーブルごとに仕切りがある壁際がデートに最適。ふたりの世界に入るゲストも多いとか
開業時から提供する冷前菜「サーモンの燻製 モンブラン仕立て」。ビーツのガレットや、タピオカ粉とレモンオイル（左の粒）、台湾シークワーサーのソース（葉脈柄）と合わせていただく
90分制の飲み放題もリーズナブル。「シャトー勝沼」や「丹波ワイン」など、シェフが傾倒する日本ワインを中心にした多彩なラインナップに酔いしれたい
木と石が見事に融合したソリッドな空間で！「木」で日本、「石」で中国を表現して、日本人の感性で中国料理を作る田村さんの姿勢を視覚化
岩手・三陸町の「干し鮑」。通称“吉浜（きっぴん）鮑”は、三陸町で採れるエゾアワビから作られる。凝縮された旨みはもちろん、形の美しさから香港などでも珍重される
「干し鮑の原味煮と牛蒡餅」。アワビの戻し汁を煮詰めただけとは思えない、餡の深みある味わい。大根餅を応用したゴボウ餅とも好相性
「フカヒレ白湯煮」。ブリッとした特有の食感が楽しめるのは、希少なモウカザメのフカヒレゆえ。残った白湯には土鍋ご飯を絡ませていただく。料理はすべてコース（41,800円）より
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