シェフ自らが仕留めたキジと鳩を使った「雉と鳩のパテアンクルート」。力強く濃厚な味わいが特徴。添えられたキンカンのコンポートの甘酸っぱさが、肉の旨みを引き立てる
インパクト抜群の「蝦夷樋熊の手のシヴェ」。シヴェとはラグーの一種。赤ワインや香味野菜にジビエの血を加え、4時間以上煮込んで旨みを凝縮。料理はすべてコース（16,800円）より
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