「食事」旬の素材を雑穀米とともに炊きこんだ土鍋炊きのごはんで、コースは仕舞いとなる。今回いただいたのは、炊き立てのごはんに最上級の和牛を加え、余熱で火を通す。牛肉の旨味をまとった香ばしいごはんは、フルコースを堪能した後でも「別腹」を発動させる威力がある
※画像をタップすると、コースメニューの全貌がご覧いただけます。
「フォアグラ最中」やわらかな塩味の合わせ味噌に漬けこんだフォアグラに、料理人自らが山歩きをして採ってきた山ぶどうや桑の実のコンフィチュールを添え、最中の皮をまとわせた一品
「傳タッキー」
「すっぽん茶碗蒸し」ふわりと口の中で溶けていく茶碗蒸しと、濃厚な旨味をもたらす、すっぽんの餡かけを匙ですくっていただく一品。九州産の小葱がニンニクに似た香りをもたらし、食欲を掻き立てる
「傳タッキー」マイタケ、銀杏、うずらの卵を加えて炊き上げた「おこわ」を手羽肉にみっちりと詰め、香ばしく揚げた手間暇のかかった一皿。お皿の柄は、新米とひよこ。いつまでも初心を忘れないという、料理人たちの心が込められている
「造里」は、熟成した目鯛の刺身を醤油で和えた一皿。海苔のソースとわさびを好みで添えていただく。丁寧な仕事がもたらす、滑らかな舌触りが絶品。海苔のソースは酸味が効かせてあり、目鯛のねっとりとした甘みが引き立つ
「焼き物」捌いたうなぎを、特製のだしをかけながら丁寧に焼き上げる。パリ、サク、フワッとしたうなぎ、シャキッとした歯ごたえを適度に残したロケットピーマン、トロトロ・ホロホロと口の中でほぐれるナスと、さまざまな食感が楽しめる
「傳サラダ ～畑の様子～」この日はオクラの花や塩ゆでにした落花生が使われていた
「煮物」丁寧な仕事が光る鱧を、肉厚のきくらげ、冬瓜とともに汁物に。あえてシンプルに、塩味を最低限におさえた味付けにしてあるのは、コースを食べ進める中で胃が疲れるのを防ぐためとのこと。料理人の矜持が光る
「デザート」自家製の甘みを控えたチーズムースに、旬のフルーツ、コニャックを使ったジュレをまわしかけた一品。2種類のぶどうとザクロの実が、秋を感じさせてくれる。コニャックのジュレが口の中に余韻を残し、「また訪れたい」そう思わせてくれる
お酒を愛するおかみが選んだ日本酒やワインが、料理に合わせて供される。長崎県・平戸市発の知る人ぞ知る名酒でドライな口あたりが魅力の「飛鸞」や、山形県米沢市で“本物の地酒”を目指して造られた「我山流」を、コンセプトはそのままに自由な発想で仕込んだ「裏・我山流」など、口にする機会の少ない名酒が揃う
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