何ヵ月待ってでも食べたい あの、スペシャリテ Vol.4

アロマフレスカ

Aromafresca

イタリアンの名手が
超絶技で挑むひと皿

和牛のビステッカ

Bistecca

月齢32ヵ月の処女牛の熟成ロースを分厚くカット。その表面を炭火で炙った後、肉の中心温度が45~46℃になるポイントで約1時間、じっくりと火を入れる。ラストに再度炭火で軽く炙り、周囲の肉をそぎ落とすと『アロマフレスカ』の“スペシャリテ”、ビステッカの完成となる。

こちらを生み出したのはイタリアンの名手、原田慎次氏。「和牛ロースを一番美味しく食せる仕上がりを想像し、その過程を逆算したときに、この焼き方が最適という結論に至りました」。飄々と語る原田氏だが、相当な技術と素材への深い造詣があっての作品であることは明らかだ。柔らかく美しいレアな質感を保ちつつも、しっかりと火の入った香りを宿し、噛み締めるたびに肉汁が溢れ出す。もはや脱帽するしかない。


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