2013.01.21

予約がとれなくなる店2013 Vol.3

古き良き四川料理を、日本人の舌に合わせ表現

【推薦者】森脇慶子／フードライター

客席同様広くなった厨房で、井桁シェフが新たに挑戦する老四川の味が楽しみ。
更なるパワーアップが期待できそうだ。

※こちらの店舗は、現在閉店しております。

移転は2012月10日

古き良き四川料理を日本人の舌に合わせ表現

実力派チャイニーズの新たな挑戦に注目！

四川料理の魅力は、まず芳醇な香り。そして“百菜百味”“一菜一格”と言われるように、辛みだけではない味わいの豊かさ、料理の多彩さですね」

熱い口調でこう語るのは、井桁良樹シェフ。美食家たちの間ではつとに知られた名店『飄香』の主人である。この予約のとれない人気店が2012年の暮れ、麻布十番に移転していたことを御存じだろうか。何かと手狭だった代々木上原店に比べ、座席数も倍以上になった店内は、中国の伝統的な家屋建築の“四合院”をイメージ。落ち着いた雰囲気の中で供せられる料理も、さらなる充実ぶりを見せている。

従来の看板メニュー“飄香よだれ鶏”や“悪大王のスペアリブ”はもとより、目が離せないのは井桁シェフオリジナルの四川料理の数々。老四川と銘打つように井桁シェフが目を向けるのは古き良き四川の味。古い文献を繙き再現することもままあり、写真の“鯰の四川激辛煮込み”もそのひとつだ。

「僕が感じた四川の味を日本人としての感性を通して表現したい」と語るように、先述の一品にしても、基本は決して崩すことなく、30種の香辛料を使った香辣油を加えることで、香りの高さを際立たせている。他にも意欲的な料理がズラリ。予約がとれるうちにぜひ。

「香りと味わいの多彩さが四川料理の魅力。辛みだけではない美味を」

手前は、おすすめの料理を集めたコース（￥8,400～）の前菜盛り合わせ。奥は名物のよだれ鶏（右）と四川風スモークダック（左）

鯰の四川激辛煮込み。一尾丸ごと茹でたナマズに豆板醤などで作ったソースをかけ、更に30種ものスパイスで作る香辣油で風味を高めている

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