2022.01.29
4.『御膳房 二十四節気之華魂和装』の雲南きのこ烏骨鶏火鍋
きのこが火鍋の新たな魅力を引き出す!
中国南部の山奥にあり、湿潤な気候の雲南省はきのこの名産地である。
かの地の郷土料理を、美しい盛り付けで提供する『御膳房 二十四節気之華魂和装』の看板メニューは、きのこ鍋だ。
きのこは現地から取り寄せたヤマブシタケをはじめ、常時全10種のラインナップを誇る。
きのこから滲み出た多彩なアミノ酸が、痺れる辛さに旨みを与える
スープは丸々一羽の烏骨鶏をメインに、イベリコ豚のスペアリブや北海道産貝柱、雲南ハムも加えて丁寧にとった極上の上湯。
本来は、各種きのこの豊かな旨みが溶け込んだ滋味深いスープを味わう料理だが、半分以上の客がこれをベースにした辛い鍋を所望。すると、豆板醤や辣油などで調味した特別バージョンとなる。
立ち上る湯気からスパイシーで、真っ赤な油が絡む具材を食べれば、口から火を噴くほど激辛。しかし、スープには重層的な旨みも潜んでおり、不思議とやみつきになる。
「きのこは美容と健康に効果的なんです」と語るのは、店主・徐 耀華さん。
この店がコンセプトに掲げる医食同源の美味しさで、辛さとともに優しさも沁みる。
金色に輝くゴージャスな店内。
店名の“華魂和装”とは、伝統的中国料理を和食器と内装で提供するという意味。そのため、ウェイティングプレートには魯山人の器も採用されているのだ。
鍋のお供は、高級食材を使った一品料理!
鍋に至るまで高級食材を使った一品料理が続々登場。
写真は「フカヒレの汽鍋蒸」。雲南省の“汽鍋”で蒸し上げたアオザメのフカヒレで、生薬である金虫草も入る。コースより。
米線とは雲南省でよく食べられるお米の麺。
「現地と同じ薬膳食材を多く使っていますから、合わないわけがない。麺ももちろん自家製です」。
この記事で紹介したお店
御膳房 二十四節気之華魂和装
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