2022.01.29

「辛っ…でも旨いっ！」体の芯からアツくなれる、“辛旨鍋”の決定版11選！

魚介・海鮮

4．『御膳房二十四節気之華魂和装』の雲南きのこ烏骨鶏火鍋

きのこが火鍋の新たな魅力を引き出す！

蓋がついたオリジナルの火鍋（ホウゴウ）でじっくり煮込むスタイル。まずきのこのエキスたっぷりのスープを味わってから、きのこそのものを楽しみ、野菜を食べる。順を追うことでスープの味も変化していく。コース 18,000円

中国南部の山奥にあり、湿潤な気候の雲南省はきのこの名産地である。

かの地の郷土料理を、美しい盛り付けで提供する『御膳房二十四節気之華魂和装』の看板メニューは、きのこ鍋だ。

きのこは現地から取り寄せたヤマブシタケをはじめ、常時全10種のラインナップを誇る。

ヤマブシタケ、トキイロヒラタケ、タモギタケ、ヤナギマツタケ、カキノキダケ、アワビタケ、ジャンボナメコ、ハナビラタケ、黄エノキ、ハクレイタケ、冬瓜、カボチャ、長芋、白菜

きのこから滲み出た多彩なアミノ酸が、痺れる辛さに旨みを与える

スープは丸々一羽の烏骨鶏をメインに、イベリコ豚のスペアリブや北海道産貝柱、雲南ハムも加えて丁寧にとった極上の上湯。

本来は、各種きのこの豊かな旨みが溶け込んだ滋味深いスープを味わう料理だが、半分以上の客がこれをベースにした辛い鍋を所望。すると、豆板醤や辣油などで調味した特別バージョンとなる。

立ち上る湯気からスパイシーで、真っ赤な油が絡む具材を食べれば、口から火を噴くほど激辛。しかし、スープには重層的な旨みも潜んでおり、不思議とやみつきになる。

「きのこは美容と健康に効果的なんです」と語るのは、店主・徐耀華さん。

この店がコンセプトに掲げる医食同源の美味しさで、辛さとともに優しさも沁みる。

金色に輝くゴージャスな店内。

店名の“華魂和装”とは、伝統的中国料理を和食器と内装で提供するという意味。そのため、ウェイティングプレートには魯山人の器も採用されているのだ。

鍋のお供は、高級食材を使った一品料理！

鍋に至るまで高級食材を使った一品料理が続々登場。

写真は「フカヒレの汽鍋蒸」。雲南省の“汽鍋”で蒸し上げたアオザメのフカヒレで、生薬である金虫草も入る。コースより。

店主に聞いた推しの〆
～雲南スタイルにこだわる自家製米線～

米線とは雲南省でよく食べられるお米の麺。

「現地と同じ薬膳食材を多く使っていますから、合わないわけがない。麺ももちろん自家製です」。

代官山で台湾火鍋と台湾クラフトビールのマリアージュ！

この記事で紹介したお店

御膳房二十四節気之華魂和装

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