2022.01.22
5.人情味あふれる女将が、もつ鍋の“うまかもん”を追求
『麻布十番 ばり博多』
カウンター越しに「今日は寒かねぇ」と気さくに話しかける女将の青山順子さんは「生まれも育ちも」と語る、生粋の博多っ子。
『麻布十番 ばり博多』では、手作りのおばんざいなどを用意し、まるで地元の居酒屋のような雰囲気。だが、誰もが間違いないとオーダーする鉄板メニューがもつ鍋なのだ。
そのもつ鍋は、醤油味オンリーにこだわって提供している。
透明感のあるスープに凝縮した旨みが、和牛の持ち味を引き出す!
スープの要となる元ダレは「秘伝です」と笑うが、出汁はカツオと昆布のほか、サバ節やアゴまで加えており、複雑かつ上品に仕立てるのが青山さん流。
古くから懇意にする博多の業者から直送されるもつは、丁寧に下ごしらえをしてから一度サッと茹でこぼしており、旨みだけを抽出するひと手間を欠かさない。
もつは国産かと尋ねれば「もちろん!」と、小気味よく即答。
本場と変わらない美味しさと女将のフレンドリーな接客で、多くの常連の心をわしづかみにしている。
スープ&もつのこだわり
秘伝の元ダレ、削り節を使って複雑な旨みを醸す出汁は日々、店内で仕込む。
割合は1:5が目安。営業開始に合わせ、その日のスープを作る。
もつは国産牛で、2人前なら160g程度。
生の状態で仕入れ、下ごしらえにひと手間をかける。これがさっぱりとした味わいの秘訣だ。
骨付きの唐揚げを豪快にかぶりつく!
「骨付もも唐揚げ」990円は、絶妙な塩加減。
低温の油でじっくり時間をかけて揚げることで衣はパリッと、中はジューシーに仕上がる。
麻布十番のメイン通りの一本裏手に『麻布十番 ばり博多』は店を構える。
カジュアルな居酒屋の趣に心安らぐ。一直線に延びたカウンターで、女将との会話を楽しみたい!
この記事で紹介したお店
麻布十番 ばり博多
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