築地で早くも予約が殺到する超新星！あの蛎殻町の名店出身の技が光る貫禄の握り！[東京カレンダー]

名実ともに東京を代表する鮨店である『日本橋蛎殻町すぎた』。

日々理想を求めて進化する同店から、初めて2番手の愛弟子が独立して新店をオープン。

修業先のDNAを色濃く受け継いだ大将による握りが、鮨激戦区・築地にあって確かな存在感を放っている。

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※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。

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弩級の鮨店が輩出した若き大将による新店が話題！

この8月、築地に誕生したこちらの新店。

店を率いる安井大和さんは家業の鮨店を継ぐため、まず和食の基礎から学ぼうと『銀座小十』に入店した。

休日に都内の鮨店を食べ歩く中『日本橋橘町都寿司』で杉田孝明さんの握りに出合い、弟子入りを志願。

移転して屋号を『日本橋蛎殻町すぎた』とした修業先での仕事は、全てが衝撃的だったという。

とくに、代名詞である「コハダ」の塩を落とす際の洗い加減といったほんの些細なことをも微調整しながら、日々改良を重ねる杉田さんの真摯な姿勢に感銘を受けた。

親方譲りの大ぶりで丸みを帯びたクラシックな握り

最も思い入れのある「コハダ」は、“すぎた”と同じように1貫目で。ふっくらとしつつも、きっちりと締めているからこその旨みと香りが舌に残る。この日は佐賀県産をチョイス

新店『鮨処やまと』では、その姿を自らに投影しつつ、こう語る。

「オープン間もない今は、”すぎた”で学んだことをきちんと踏襲するのみですが、親方のように毎日の繰り返しの中、ブラッシュアップして自分なりの鮨を作りあげていきたい」

確かに、酢飯を包み込むようなふくよかで丸い握りの形は修業先譲り。

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修業先では使わなかった鮨だねも積極的に取り入れて握りの幅を広げる

北海道産の帆立貝を使った「煮ホタテ」。余熱で火を入れ、中まで火が通るギリギリで仕上げるタイミングも絶妙。シャリとの一体感を出すため少し潰して握るのがポイントだ

一方で、すでに安井さん独自の鮨だねも登場している。

例えば、昔からの江戸前仕事のひとつ「煮ホタテ」。従来よりレアに仕上げて握るのが安井流だ。

東京で勝負することを決意して踏み出した、新たな一歩に注目したい。

「築地本願寺」のほど近く。ビル1階の奥にひっそりと佇んでいるので、通りからは分かりづらい。

店名が書かれた麻の暖簾は、親方の杉田さんから贈られたものだ。

【予約の方法】

コース全20品／19,800円
予約は電話のみで10～15時の間に。基本的に1ヶ月先までしか受け付けず、すでに予約困難となっている。

香川県に鮨店の息子として生まれ、小学生の頃には鮨職人になることを自覚。

18歳で上京し、服部栄養専門学校を卒業後、『銀座小十』で4年間修業。23歳で“すぎた”の門戸を叩く。

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新店ながら、早くも予約困難店への仲間入りを果たした実力店『鮨処やまと』。

言わずと知れた名店で腕を磨いた親方譲りの握りが、鮨好きの大人の心を掴んで決して離さないのである！

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