2021.11.22
名実ともに東京を代表する鮨店である『日本橋蛎殻町 すぎた』。
日々理想を求めて進化する同店から、初めて2番手の愛弟子が独立して新店をオープン。
修業先のDNAを色濃く受け継いだ大将による握りが、鮨激戦区・築地にあって確かな存在感を放っている。
◆
※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。
東京カレンダーアプリのプレミアム会員になれば、発売中の最新号を電子書籍で今すぐご覧いただけます!強烈な個性、圧倒的な満足度の「弩級な店」をご紹介!アプリのダウンロードはこちらから。
弩級の鮨店が輩出した若き大将による新店が話題!
この8月、築地に誕生したこちらの新店。
店を率いる安井大和さんは家業の鮨店を継ぐため、まず和食の基礎から学ぼうと『銀座小十』に入店した。
休日に都内の鮨店を食べ歩く中『日本橋橘町 都寿司』で杉田孝明さんの握りに出合い、弟子入りを志願。
移転して屋号を『日本橋蛎殻町 すぎた』とした修業先での仕事は、全てが衝撃的だったという。
とくに、代名詞である「コハダ」の塩を落とす際の洗い加減といったほんの些細なことをも微調整しながら、日々改良を重ねる杉田さんの真摯な姿勢に感銘を受けた。
親方譲りの大ぶりで丸みを帯びたクラシックな握り
新店『鮨処 やまと』では、その姿を自らに投影しつつ、こう語る。
「オープン間もない今は、”すぎた”で学んだことをきちんと踏襲するのみですが、親方のように毎日の繰り返しの中、ブラッシュアップして自分なりの鮨を作りあげていきたい」
確かに、酢飯を包み込むようなふくよかで丸い握りの形は修業先譲り。
修業先では使わなかった鮨だねも積極的に取り入れて握りの幅を広げる
一方で、すでに安井さん独自の鮨だねも登場している。
例えば、昔からの江戸前仕事のひとつ「煮ホタテ」。従来よりレアに仕上げて握るのが安井流だ。
東京で勝負することを決意して踏み出した、新たな一歩に注目したい。
「築地本願寺」のほど近く。ビル1階の奥にひっそりと佇んでいるので、通りからは分かりづらい。
店名が書かれた麻の暖簾は、親方の杉田さんから贈られたものだ。
【予約の方法】
コース全20品/19,800円
予約は電話のみで10~15時の間に。基本的に1ヶ月先までしか受け付けず、すでに予約困難となっている。
香川県に鮨店の息子として生まれ、小学生の頃には鮨職人になることを自覚。
18歳で上京し、服部栄養専門学校を卒業後、『銀座小十』で4年間修業。23歳で“すぎた”の門戸を叩く。
◆
新店ながら、早くも予約困難店への仲間入りを果たした実力店『鮨処 やまと』。
言わずと知れた名店で腕を磨いた親方譲りの握りが、鮨好きの大人の心を掴んで決して離さないのである!
▶このほか:“熟成鮨” の旨みが口いっぱいに広がる…!あの憧れの名店を徹底解剖!
東カレアプリでは、「弩級な店」だけを完全網羅!
今月の『東京カレンダー』は、「弩級な店」特集!東京を艶やかに生きる大人は知っておきたい「ハイエンドなレストラン」が満載!
プレミアムサービスなら、その最新号も過去号(約10年分)も、電子書籍で読み放題!レストラン検索機能もついて超便利!
⇒アプリでのご利用はこちらから
※最新版のアプリをダウンロードしてください。
⇒紙版をお求めの方はこちらから
※東京カレンダーは毎月21日頃の発売です。今号は11/20(土)から。
この記事で紹介したお店
鮨処 やまと
おすすめ記事
2021.10.18
西麻布の鮨好きが惚れた、スマートな握り!銀座の名店で8年修業した職人がいる新店
2022.12.14
初デートでビストロならここへ!ラフなムードで、ワイン片手に会話が弾む人気店4選
2022.06.07
スイーツ好きな彼女とのデートに最適なイタリアンバルが、代々木八幡でブームの予感!
2021.03.26
一流の和食だけど、緊張せずにまた通いたくなる新店。コースの一口目から感動!
2022.04.09
東京ご近所探訪
渋谷から一駅だけど、下町っぽくて住みやすい!オシャレな業界人も多い“あの街”とは
2021.07.08
絶品焼肉を空の下で食べる最高な夏を!世田谷で人気を博す“テラスのある焼肉店”
2021.06.14
究極の「コスパ鮨」
たっぷり20品味わえる鮨コースが11,000円という奇跡!こだわりの逸品ぞろいだ!
2022.02.21
最強のおかずでご飯が進む、話題の “贅沢定食” 4選!自分へのプチご褒美に!
2022.12.21
クリスマスは、大切な人を誘ってフレンチデートへ!記憶に残る大人のレストラン4選
2023.01.25
神楽坂でしっとり和食デートへ!大人がほっと落ち着ける、風情漂う名店4選
東京カレンダーショッピング
ロングヒット記事
2023.01.12
東京エアポケット
32歳女が5年付き合った彼との別れを決断。きっかけは、部屋で見つけたあるモノ
2023.01.04
8rules~エリカのマイルール~
彼と一晩過ごしたあと、急に連絡が途絶え…。2週間後に男から送られてきた衝撃のLINEとは
2023.01.08
男と女の答えあわせ【A】
鮨屋のデートで女性に幻滅した、カウンターでの“マナー”。いくら可愛くてもこれだけはちょっと…
2023.01.01
29歳のグレー
同棲するつもりで借りた芝浦のタワマン。引越当日に彼が来なくて、問い詰めたら衝撃の返事が
2023.01.17
未解決恋愛事件
1人暮らしを始めた彼の家へ、遊びに行ったら…。バスルームで見つけてしまった、まさかのアイテム
2023.01.16
東京23区夫婦
リモートワークで喧嘩が増え、2部屋借りて別々に住み始めた夫婦。あるとき、夫が住む自宅を訪れたら…?
2023.01.15
New Yorkに憧れて
飲み会帰りに女を家に泊めた男。手を出さなかったことがきっかけで…
2022.12.31
港区デイゲーム
結婚式前夜、夫以外の男とスイートルームに泊まった花嫁。夫にバレたあと、女に下された天罰とは
2023.01.07
男と女の答えあわせ【Q】
女の“あるパーツ”に悩殺されていた男。でも「出張へ行く」を最後にLINEが途絶え…
2023.01.22
男と女の答えあわせ【A】
デート中に男がうっかり漏らした“ある一言”で試合終了…。年上女性に言いがちなNGワードとは