肉コレ 2013SS Vol.1

ラブーシェリーデュブッパ

La Boucherie du Buppa

成熟期を迎えた熟成肉の
最新トレンドとは!?

フキノトウとオレンジのコンフィチュールソース

熟成肉の“名手”として知られる、中目黒『ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ』の神谷英生氏が「今年絶対に来る!」と断言するのが、豚とイノシシの熟成肉だ。

「うちはずっとジビエ、ジビエでやってきたけど黒豚のドライエイジングがうまくいくようになってきたので新しいチャレンジを」と、目をつけたのが九十九里産の仔豚。

日本全国でも生産数が少ない中ヨークシャー種の豚は、油脂分を抑えたエサでゆっくり育てられるため、肉の筋繊維が細かく風味が豊か。2週間熟成をさせることで、その味わいを最大限に引き出す。炭火とオーブンで交互に焼くと赤身のしっかりした旨さがパッと花開く。

「肉の生産者のセンスが素晴らしく、食肉のレベルがどんどん上がっている」と言う神谷氏が何より大切にしているのは、ハンターや畜産家との信頼関係。今後もそのコラボレーションに注目したい。


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