旬の美味は鮨にあり! Vol.3

スシ ソラ

鮨 そら

絶景と酒をお供に
江戸前の味に舌鼓を

上.山口・萩から届いたブドウイカは強い甘みが特徴。「このイカに勝るものなし」と称賛する人もいる、今が旬のネタだ 右下.無駄のない所作の美しさが眼を惹く、今泉氏の仕事ぶり左下.伊豆七島の黒潮に乗った、八丈島の初鰹

かつて徳川家康の入府とともに魚市場が開かれ、「江戸前鮨の故郷」ともいわれる日本橋。そんな歴史を持つ土地に建つ「マンダリン オリエンタル 東京」にある鮨店だけに、日本の四季、旬の恵みを味わえる正統派の味を貫いている。

同じネタでも、時季や産地によって、その味は微妙に異なる。そうしたことを理解した上で吟味した最良の素材を、より良い状態へと昇華させ、握る。こうした職人の仕事を自らに課すのが、板長の今泉祐史氏だ。

「自分は、漁師さんや仲卸さん、生産者といった皆さんの、いわば代弁者。皆さんの情熱を、鮨を通じてお客様に伝えたい」

そして、スタイリッシュなインテリアは国内外のレストランやホテルを手がける空間クリエイター・小坂竜氏によるもの。日本古来の技法「版築」を取り入れたエントランスに尾州檜のカウンター。一見モダンな空間だが、鮨同様、そこにも伝統的な職人の技が息づいている。

右.煮切り醤油は塩かどの取れたものを、酢は古代米酢や赤酢など数種を使いわけ、米は高地で育った二年古米を選びハリのある食感を引き出す 左上.白ギスは、湯引きした後さっと塩で締めてから握る。車海老で作ったおぼろの甘みとともに 左下.マネージャーの出羽 薫さんは2012年の「世界唎酒師コンクール」で優勝した実力者。握りのネタに合わせて銘柄を変える、鮨と酒との“マリアージュ”を提案している

右.握りの前の先付にも、季節感が出るように心を砕く 左.鮨の名脇役であるワサビもご覧の通りの瑞々しさ ディナーコース¥15,000~(サ別途)


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