うにのスープにうっとり…。見た目も美しい魚料理が楽しめる表参道のモダンフレンチへ[東京カレンダー]

日本最高峰のグランメゾン『カンテサンス』の元スーシェフが、表参道にオープンした気鋭の新店『NéMo（ネモ）』。

青山の裏通りに構えるこの店は、さぞ豪華な店内かと思うはず。しかし、扉を開けると木のインテリアで設えたナチュラルな雰囲気。この意外性にグッとくる。

メニューはおまかせコースのみの潔さ。特に、シェフが追求した魚料理は圧倒的な美味しさなのだ。

今回は『NéMo』の魅力をたっぷりとお届けする。

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※緊急事態宣言中の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。

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気鋭の若手が次々と巣立つ不動の三ツ星レストラン『カンテサンス』。

そのフレンチの殿堂からまたひとり、期待の新人が羽ばたいた。表参道『NéMo』は、この6月、青山の裏通りにオープンしたモダンフレンチの新鋭だ。

鮮やかな「ウメイロのポワレ」。伊豆や神津島銭洲で取れるウメイロは、クセのない白身魚。エシャロット風味のソースを添えて。すべて16,500円（サ別）のコースより

ホワイトオークの扉を開ければ、そこはサンドグレイの壁に囲まれたウッディな空間が広がる。「心地よい店内で豊かな時間を過ごしていただきたい」との根本憲一シェフの思いが伝わるピュアな雰囲気だ。

釣り好きだった祖父の薫陶を受け、本人も大の釣り好きだそうで、魚への思い入れは人一倍。コースを彩る料理の数々も、ほぼ魚で占められている。

徹頭徹尾、魚を最高に美味しい状態で。師匠譲りの巧みな火入れも健在

なかでも、根本シェフが愛する魚は自らもよく釣りに行くというカンパチだ。

「美味しいのは8kg以上で、今日のは9kg。シコッとした身の食感、脂がのっていればこそのねっとり感が魅力」と、根本シェフは語る。

魚は釣ってからの処理で味が大きく変わるからと、関東近辺の魚に関しては、すべて釣り船をともにしたことのある信頼のおける漁師からのみ直で仕入れているとか。

また、魚の火入れにも一家言をもっているのだ。

「海幸・山幸」と記された一品は、カンパチをワラビなどと和えた軽やかな前菜。

スープは、うにのみで作るピュアな味わい。軽く炙って甘みを引き出した帆立貝や甘エビが美味しい

魚の身の厚さ、水分量や脂の乗り具合に応じて、焼き始めるときのフライパンの温度や油の量等々を微調整している。

細心の注意を払って焼き上げた「ウメイロのポワレ」は、サクサクとパイ皮のように軽やかな歯触りの皮と、ほんのりレアに仕上げた身のしっとり感が素晴らしい。

また、ワインは『ベージュアラン・デュカス東京』出身のソムリエ寺島唯斗さんがセレクト。

カジュアルながらも、レストランとしての格式漂う注目の一軒だ。

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コースの各所に現れる、遊び心いっぱいのメニュー！

「ネモケバブ」はコース中盤に登場。

自家製の鴨ハムや野菜をピタパンに挟んで提供する。ピタパンは目の前で焼き上げる自家製だ。

「大人のメロンパン」。割ると中には本物のメロンが現れるのだ。

根本憲一オーナーシェフ、37歳。調理師学校を卒業後『ナリサワ』で修業。『エメ・ヴィベール』、『ルカンケ』を経て渡仏。

帰国後『カンテサンス』で5年半研鑽を積み、この6月に『NéMo』をオープン。

表参道駅から徒歩9分と少々時間はかかるが、六本木通りに近く隠れ家感が満載。

半地下の空間が心地良く、席の間隔もゆったりとられている。

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オープンしたばかりの『NéMo』だが、圧倒的クオリティの料理と店内の優しい雰囲気は、まさしくモダンフレンチの代表格。

この店が星を獲得する日はそう遠くないはず、と思わせる逸品をぜひ堪能してほしい。

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