Nouvelle
フォワグラとアプリコットのトーション仕立て アッサムティーの香り
フォワグラ料理に良く合うとされる「甘み」や「バターの香り」の要素を担うのは、アッサムティーや丁字の香るメレンゲと薄い飴。冷たいフォワグラに欠けている「食感」をも補うことで、魅力を高めている。￥6,800
Traditionnel
サクサクに焼き上げた山口県萩産甘鯛 ヴェルデュレットソース
色鮮やかなソースは、甘鯛の骨のスープでエシャロットとマッシュルームを煮出し、エストラゴン、セルフィユなどのハーブを効かせて爽やかに。しかし、わずかに効かせたパルミジャーノで適切な“重さ”を。￥7,200
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