2021.07.26

魚の聖地・築地で「この店、すごい！」と食通がざわつく贅沢イタリアンとは？

イタリアン

カウンター

魚介・海鮮

木の引き戸に、和障子の窓……、外見では到底イタリアンのお店とは気づかないこの一軒。

築地で今話題沸騰の『baban』である。

扉をくぐれば、築地らしい上質な魚と高級食材の組み合わせや、臨場感溢れるプレゼンテーションが待ち受ける。

まさに、至高のイタリアンといえる名店だ！

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高級食材を惜しげもなく使った、至高のおまかせ9品コースは圧巻

白壁に障子戸、木の扉と一見、割烹料理屋のような店構え。店内もフラットなカウンターに吉野杉の折敷と、落ち着いた和の趣が漂う。築地市場駅から徒歩3分。鮨店が立ち並ぶ築地場外市場の一角に佇む

カウンター中央には、カリスマまぐろ仲卸しの『やま幸』から仕入れた天然本まぐろが出番を待ち、隣接する焼台では、対馬のブランドノドグロ〝紅瞳〞が備長炭にかざされている。

そして、目の前に置かれた生うには、市場でも一、ニを争うほどの高値がつく「まるひろの生うに」等々。

鮨屋も顔負けの魚介類が次々と舌を楽しませるこの店が、いま築地で話題の『baban』。4月に場外にオープンしたばかりのイタリア料理店だ。

「鮪のタルタル自家製ブリオッシュキャビア添え」。取材日のまぐろは、脂と旨みのバランスのとれた突先（頭の付け根）を使用

「魚の聖地〝築地〞という立地条件を生かし、新鮮な魚介類をふんだんに取り入れた魚河岸イタリアンを楽しんで頂きたいですね」とは、新藤昇巧シェフ。

あの西麻布『アルポルト』で研鑽を積み、系列店では料理長まで務めたベテランだ。

「2種類のうにの冷製カペッリーニフルーツトマトのエキス」。バフンうにでパスタをあえ、ムラサキうにをトッピングする

2万3,000円のおまかせコースでは、先のまぐろはタルタルに、生うには目の前でパスタとあえて冷製カペッリーニにと、全て一から目の前で仕上げる。

トリュフやキャビアといった高級食材も要所に使いつつ、隠し味に醤油を用いるなど、さりげない和の手法も効く〝至高〞と呼ぶに相応しいコースなのだ。

「琵琶湖産稚鮎のフリット国産熟成生ハム」。

衣揚げにした鮎を覆うのは、長野県八ヶ岳で作っている国産生ハム。パルミジャーノチーズとペコリーノチーズをたっぷり削りかけた旬の味だ。

「牡丹海老のヴィンサント漬け柑橘の香り」。

イタリア風酔っ払い海老。添えるのは、フォアグラソース。

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「のどぐろ紅瞳の炙り賀茂茄子と蛤のソース」。

土鍋に入ったアツアツの状態で登場。サマートリュフをかけて、リッチな一品に。

「田村牛の炭焼き」。

シンプルにA5の黒毛和牛を休ませつつ、じっくりと焼いていく。

贅を尽くした料理が続々…口福感はまだまだ止まらない！

この記事で紹介したお店

ババン

Area gold

築地・月島

I restaurant mini

イタリアン

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