2021.06.08
低温調理器で柔らかな食感を残して煮上げた、鹿島の「ハマグリ」。握りのシャリは米の粒立ちがよい硬めに炊き上げ、3種類の酢を混ぜた“すし酢”を使う
藁でいぶして燻製をかけた「鰆」は、火を通すことで脂がより旨みに変化する。塩でさっぱりと召し上がれ
自由が丘の『鮨幸』などで腕を磨いた毛利さん。日本酒にも詳しいので、お酒を選んでもらうのも楽しい。男性と女性で握りのサイズを変えるなど細やかな心配りが鮨に活きている
脂乗りのいい長崎県産の「ノドグロ」を使用。皮目を炙ることで脂に香ばしさをプラスしている。このひと手間が、握りの味わいを増幅してくれるのだ
客の目の前で、皮目に炭を直接当てて炙るパフォーマンスも人気
下処理に時間を掛けている「穴子」。とろけるような食感が楽しめる
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