若き寿司職人の変幻自在な握りに、ワクワクすること間違いなし！緊張せず楽しめる鮨店へ(1/2)[東京カレンダー]

若き鮨職人の店『鮨利﨑』の進化が止まらない。

“二人の大将が握る店”として、2019年にオープン。

バーのようにストイックな空間で、暗めの照明にBGMはビル・エヴァンスという、その鮮烈な登場は今も記憶に新しい。

今は塩崎さんが経営にまわり、毛利太祐さんが大将を務めるが、その姿には「伸び盛り」という言葉がぴったりなのだ。

また、2021年に『鮨利﨑青山』という姉妹店もオープンさせた。若き鮨職人の活躍に注目だ。

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※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。皆様の「行きたい店リスト」に加えていただければ幸いです。

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藁でいぶして燻製をかけた「鰆」は、火を通すことで脂がより旨みに変化する。塩でさっぱりと召し上がれ

桜の葉で香りを付けたり、塩で食すなど変幻自在な握りにワクワクする

内容は握り13〜14品、つまみ7〜8品。身に着けた伝統だけに留まらず、彼の鮨は美味しいものを出したいという意欲に富んでいる。

桜の葉で〆た「春子」は、古い文献から見つけたという手法だ。

花見の気分だけでも味わってもらいたいという、春の時期だけの旬の味。噛めば華やかな桜の香りが口いっぱいに広がる。

低温調理器で柔らかな食感を残して煮上げた、鹿島の「ハマグリ」。握りのシャリは米の粒立ちがよい硬めに炊き上げ、3種類の酢を混ぜた“すし酢”を使う

例えば桜の葉で〆た春子は、季節の旬を閉じ込めた逸品。

煮ハマグリには低温調理器を使い、穴子は直前に蒸してから出すなど、より良いと思うアイデアに果敢に挑む毛利さんの挑戦は止まらない。

その根底に流れるのは、食べる人を喜ばせたいというサービス精神だ。

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バーのような暗さとジャズミュージック。店主との軽快な会話にも心躍る

ほの暗い店内は、しっとりとした雰囲気。この雰囲気は他にはない。

自由が丘の『鮨幸』などで腕を磨いた毛利さん。日本酒にも詳しいので、お酒を選んでもらうのも楽しい。男性と女性で握りのサイズを変えるなど細やかな心配りが鮨に活きている

「2万円を超える鮨店なら、同じような店は他にもあります。この価格だからこそ、駅から遠い場所にもわざわざ足を運んでもらえる」と語る言葉は謙虚。

フレンチや和食の料理人に友人も多いというから、鮨に留まらない料理の世界にアンテナをはり、常に自身の鮨のアップデートを欠かさない。

どこまで伸びていくのか、その姿を見守りたい若き鮨職人のひとりだ。