2021.06.11
2.確かな握りに裏打ちされた〝まぐろ至上主義〟
『島津』
食通たちがこぞって最近気になる店としてあげるのが、白金・北里通りにひっそりと佇む隠れ家『島津』。
ここでは、主役に位置付けるまぐろの品質に徹底的にこだわり、それに負けない握りの完成度に日々磨きをかけている。
「まぐろは江戸前鮨の華。鮨店の格は、やはりまぐろで決まると思っています」
キッパリとそう語るのは、島津千周さん。去年の11月、白金に誕生した『島津』の若き店主である。
その言葉を裏付けるように、まぐろへの思い入れは人一倍。自らが好む、きめ細やかで香りがあり、酸味の余韻の深いまぐろを仕入れるべく、毎朝豊洲市場に足を運んでいる。
その熱意に応えるのは、一流鮨職人御用達のまぐろ仲卸店『やま幸』だ。
「今日のまぐろは重さ約124kg、沼津の一本釣りです」
そう言いつつ取り出した腹上一番は、最高級のトロが取れる部位。だが、常備しているのはそれだけではない。
コースでは大トロ、中トロ、赤身と、それぞれ捕れた場所や日にち、大きさが異なる3種類が登場する。
というのも、部位や個体の大きさで、熟成する期間が変わってくるからだ。
島津さんいわく「旨みがピークになるタイミングまで熟成させている」そうで、前述の沼津のまぐろにしても、大トロや中トロなど脂の乗った部位は、食べ頃でも赤身はまだ早い。
それゆえ、赤身はより熟成期間の長い下田のまぐろにする、といったこだわりようだ。
物心ついた時には鮨職人を目指し、修業時代も日々研究を欠かさなかった島津さん。27歳とまだ若手ながら、今まさに習熟の時期を迎えようとしている。
若き鮨エリートの新店は、火がつく前に駆けつける!
脂が乗った銚子産大羽「イワシ」。
塩〆めにして酢にさっとくぐらせたイワシの下には、大葉、あさつき、生姜を忍ばせる。
つまみの「桜マスのお造り」。
定置網で捕れた北海道の桜マスは皮付きのまま藁焼きにし、大葉おろしでさっぱりと食べさせる。
天然木のカウンターにはガラスを張って、独特なテイストを演出。
この記事で紹介したお店
島津
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