名店で腕を磨いてきたシェフの新たな一手! 安定感が凄い「未来の超人気店」4選


青山の美しき中華を昇華させた渋谷の隠れ家
『中華寝台(chinese bed)』


ここ数年、グルメシーンで盛り上がりを見せている中華だが、昨年11月にオープンしてなお評判が高いのがこちら。

店内はカウンター10席のみ。目の前で調理する様子が楽しめるオープンキッチンの一軒だ。

上笹 俊さん。青山『Essence』出身で美的センスにも定評あり。ソムリエを持っており、ワインに寄り添った一皿を得意とする


腕を振るうのは、若干29歳の若きシェフ、上笹俊さん。薬膳中華で知られる南青山『Essence』で8年修業し、この度『中華寝台』の料理長に抜擢。

スパイスや薬膳素材が敷きつめられた〝香りの玉手箱〞の蓋を開け、その香りとともに中国茶を愉しむことからコースがスタート。

渋谷の賑やかさから一転、心安らぐ粋な計らいだ。

「温かいアオリイカのサラダ」。低温の油にくぐらせたイカと、冷たい千社唐を合わせ、イカスミを混ぜた甘辛ソースでいただく


運ばれてくる皿の数々は、中華なのにフレンチのような美しい盛り付けに歓喜の連続。

鱧の冷製スープや鴨のローストなど、和や洋でおなじみの食材を王道の中華料理にアレンジしたりと、遊び心もプラス。

四川料理の辣子鶏を鹿でアレンジした「鹿のロースト」。鹿肉と一緒に山椒、唐辛子を一瞬鍋で煽り、香りを肉に移しスパイシーに。いちじくのソースを絡めると甘さが加わり、味わいに深みが増す。およそ10皿のおまかせコース¥12,000より

アルコールペアリング¥8,000は。「東ヨーロッパやアジアなど、日本ではあまりなじみのない珍しい産地のワインも揃えています」と、ソムリエの久保田 賢さん


合わせるアルコールペアリングは、なんとフリーフロー!最初に飲んだ泡を、最後にもう一回、なんてことも可能。

とにかくゲストを喜ばせたい、という気概に満ちた空間で、居心地がいい。季節ごとに訪れたくなる、まさに注目の一軒だ。

【いまが予約のチャンス!】

WEBの他、予約は電話でも可。10月はまだ空きあり。1週間前ぐらいに予約すれば、確実。
URL:https://omakase.in/ja/r/kz979281

荻野聡士さん。父は片岡鶴太郎氏。聡士さんは、3人兄弟の末っ子。兄は焼肉『のんき』の経営者、次男はアーティストと才気溢れる兄弟


和の名店を渡り歩いた料理人が独立
『赤坂おぎ乃』

「もともと寿司職人になりたかったんです」と、料理人を志すきっかけを話してくれた店主の荻野聡士さん。

ところが、「日本の文化を見てから、寿司職人になるのもいい」という父親の助言で、和食の世界へ。

高卒であの京都の名門『嵐山 吉兆』で8年修業を積み、『銀座小十』で5年、同系列の『銀座奥田』で料理長に就任。華々しい経歴を引っ提げて今年3月、33歳で独立した。

片岡鶴太郎氏のアート作品が飾られた心地よい店内


「京都で学んだ華やかな盛り付けと、おもてなしの心。『銀座小十』で得たカウンターならではの、ダイナミックな日本料理。その両方を表現できるのが自分の強み」と荻野さん。

名店で叩きこまれた「和食の王道のよきところを、わかりやすく現代に伝えたい」と話す。

旬の食材と盛り付けで季節を表現した八寸。「カマスの棒寿司」や「蟹のジュレ」、「松茸のフライ」など、温冷とお酒との相性を意識した品ぞろえ


たとえば、八寸。コースの序盤に出す店が多いが、ここでは茶懐石の起源に乗っ取り、酒の肴として中盤に登場する。

オープンキッチンに鎮座する自慢の焼き台は対面にこだわったという


また、焼き物で勝負したいとの思いから、焼き台を中央に。カウンターでダイレクトに炭火の香りを感じられるのも、『おぎ乃』の醍醐味だ。

今後ますます腕に磨きがかかるであろう、若手実力派の味を今から押さえておきたい。

焼き物は、『おぎ乃』のスペシャリテ。「北海道産きんきの炭火焼」は、魚の脂の旨みに味噌幽庵と削った丹波栗が絡み箸が止まらない。おまかせコース¥23,000~より

現在は2ヶ月先まで予約が埋まっている状況だが、空きが出ることもあり。一度、来店した人は店頭で次回の予約も可能。
URL:https://omakase.in/ja/r/gx748339

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