2020.06.06

“前澤友作氏の食のブレーン”ミトミえもんが、唸りをあげた話題店3選

八寸の中でも異彩を放つ一品が「フォアグラと栗の最中」
〆の「アワビの土鍋ご飯。焦がしバターの香り」は、魚の出汁と鮑の肝で炊いたごはんに、たっぷりのバターを溶かす。約15皿の「おまかせコース」¥26,950(税込)より
カウンター12席のみ。客席からシェフの手元が見えるような作りだ。ワインペアリングが¥5,000と破格なので、頼まないわけにはいかない
アミューズの「毛ガニとキャビアのグジュール」。手渡しで受け取り、そのまま口に入れる。燻製にかけたキャビアの塩味が心地よく、さまざまな食感が絡み合う
前菜に出る杏仁豆腐は季節ごとに内容が変わる。「冷製杏仁豆腐」は水分を抜き、ねっとりとした食感に仕立てた甘エビの餡と、中国茶、シロ茶、葛とアサリの出汁で練り上げたジュレで爽やかにいただく。¥28,000のコースより
カウンターは6席。炎をイメージした窓が印象的。奥にはシェフたちの調理風景が見え、湯気や炎が見えるのも楽しい。意図的に見える調理風景を限定することで、ゲストに想像力を働かせる
白身魚の甘酢あんかけを篠原シェフ流に表現した「糖醋鮮魚(タンツゥシンユー)富士酢PREMIUM甘酢仕立て」。山東の甘酢餡、潮州の梅のペーストを合わせ「酸」に「酸」を重ねた
こちらは4人仕様の個室。特注の扉や宮大工に依頼したという天井が高級感を醸し出している
石畳を進むと、店の暖簾が現れる。暖簾をくぐるまでが「外」という入店までの演出が粋だ
こちらは「島根のノドグロインカのめざめのポタージュで」。ノドグロのジューシーな脂が、甘く炊いたインカのめざめと重なり旨みに厚みを生む。「おまかせ」は時価となるため、要問い合わせ
初鰹の香りがふわっと鼻に抜ける「和歌山の鰹の漬け」。赤身は鰹かマグロのどちらかしか握らない
「伝助穴子と鳴門わかめのしゃぶしゃぶ」。アナゴとワカメを吉野葛でしゃぶしゃぶし、葛ごといただく。トリュフはオーストラリア産で強い香りが特徴
大将の佐伯裕史氏は17歳で和食の世界に飛び込み、北新地の名店『鮨のぐち』で修業を積み、 36歳で自分の店を構えた。その店も自宅も売り払い東京へやってきたのは、名声でも金でもなく、職人として“勝負したい”という想いからだったそう

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