鯛も筍もいまの時期が最も旨い！旬の食材を美味しく食べさせてくれる和食店４選(1/2)[東京カレンダー

和食を語る上で欠かせないのが、旬の食材。

この瞬間に最も美味しいものを味わうことは、大人の嗜みといえる。

鯛、蛤、筍、桜えびと、春を代表する食材ごとに、この一軒という和食店を厳選した。

約1Kgの鯛（産地は日によって変わる）を、米4合半と炊き上げた「鯛めし」は6人前。￥10,000のコースに含まれる（4人の場合は￥12,000）。※「鯛めし」は3日前まで要予約

丸ごと炊き込むから、鯛の旨味を味わい尽くせる
『一新』の「鯛めし」

光沢のある淡い紅色にブルーの斑点、威風堂々とした体躯から目出度い魚としてお祝いの席には欠かせない魚の王様〝鯛〞。その淡麗にして品格のある味わいは、和食の華だ。

中でも、尾頭付きの鯛を丸ごと一尾炊き込む「鯛めし」は、今も昔も変わらぬごちそうだろう。

最近は頭やアラなど身の一部だけを炊き込むコンパクトタイプが主流だが、「鯛めしは、やはり一尾を炊き込まないと持ち味が十分に出ないですね」とは、関新三郎さん。代々木上原に店を構えて30年の老舗日本料理店『一新』のご主人だ。

ここでは、料理長として15年間腕を振るった赤坂の名割烹『津やま』の味を引き継いでいる。

代々木上原の商店街にあり、落ち着いた雰囲気が漂う

1kg前後の鯛を炊き込む豪快さもさることながら、旨さの秘訣はその下拵えにある。

鯛に塩をあてて一日置き、余分な水分と臭みを抜いて味を凝縮させているのだ。

米は、水と酒、利尻昆布のみで炊き、蒸らす時に塩焼きにした鯛を土鍋に投入。

ここで滋味溢れる鯛の旨味がジワリとご飯に染み込むという寸法だ。

食べる際には、ご主人がきれいにほぐし、三つ葉共々ご飯に混ぜて提供。派手ではないが、しみじみと心に染みいる美味しさだ。

春の鯛が美味しい理由

5月の産卵期直前、桜の季節が鯛の旬。この時期、その色鮮やかさから「桜鯛」とも呼ばれている。

淡白ながらも旨味が凝縮し、脂も上品な鯛は、お造りはもちろん鯛茶漬けや鯛飯など、幅広く料理に活用されている。

「はまぐりのフライ」は、1人前2個付けで￥800。フライ類はすべて、注文を受けてから、衣をつけて揚げる。そのひと手間も旨さの秘訣

アツアツのフライを頬張れば、潮の香りが口内に広がる
『新ばし久』の「はまぐりのフライ」

酒蒸し、焼き蛤etc.数ある蛤料理の中でも、その風味と旨味を逃すことなくストレートに味わうならフライが一番。

アツアツを口にした瞬間、衣に閉じ込められた潮の香りと貝のジュースが口中に溢れ出る瞬間には、光悦の表情になるはず。

そんな絶品の蛤フライを楽しめるのが『新ばし久』。烏森神社の参道脇に店を構えて早14年、季節ともなれば、この蛤フライを目指して訪れる食通も少なくない。

「色々試した結果、身が柔らかくジューシーな三重県津の蛤を使っています」とはご主人の清水久史さん。

洋食出身というだけに、揚げ加減の絶妙さは言わずもがな、蛤の持ち味を生かすため、パン粉も細かく砕くなど細部にわたる配慮も美味しさの秘訣だろう。

席はカウンターのみだが、目の前で調理されていく様子を楽しめる

ちなみにここでは、まず5品7,000円のおきまりを頂き、その後好みに応じて、一品料理を追加するシステム。

フライ類は、そのアラカルトメニューのひとつだ。蛤のほか、ホワイトアスパラガスや筍など旬の素材のほか、定番のアジフライも人気を誇る。

ゲストの多くは土鍋で炊く、白米とともにいただくという。その相性の良さは言わずもがなで、思わず頬が緩む。