鯛も筍もいまの時期が最も旨い！旬の食材を美味しく食べさせてくれる和食店４選(2/2)[東京カレンダー]

筍と若布という、春の“出会いもの”の味である「若竹煮」は、￥15,000コースの一品。筍の味がのる4月からは、筍の丸焼きも登場する

柔らかな甘みと、土の香りが春を告げる
『霞町やまがみ』の「若竹煮」

「筍といえば京都が一番という方が多いですが、僕自身の好みで言えば、福岡の合馬の筍に軍配が上がりますね」

そうきっぱりと言い切るのは、『霞町やまがみ』のご主人、山上知亮さん。

その言葉通り、1〜2月のハシリの時期は鹿児島・蒲生の筍を用いるものの、3月からは、合馬の筍をふんだんに用いた筍尽くしのコースがお目見え。

毎春の名物として評判を呼んでいる。貝との和え物やお椀の具、焼き筍に筍ごはん等々、いずれ劣らぬ筍料理が並ぶ中、山上さんのおすすめは「若竹煮」だ。

シンプルな和食を存分に味わうべく、静寂さが漂う店内

「筍の魅力は、優しい甘みと春の息吹のような独特な風味ですが、合馬の筍は、より強烈な旨味のインパクトがあるように思います。

その力強さや自然な甘みを、できるだけ素直に引き出すよう、塩と薄口醤油のみで味付けをしています」

煮物に使うのは、真ん中から下のあたりと決めているそうで、それもそこが旨味の一番濃い部分だからこそ。

若布と共に器に盛られた筍は淡い象牙色。

口にすれば、柔らかな甘みが舌に広がり、歯を入れるやどこか土の香りを思わせる風味が鼻に抜けていく。

これから4月にかけてが筍の最旬。春の味を満喫したい。

春の筍が美味しい理由

竹の若芽に当たる部分が筍。一旬（約10日）で竹になることからその名がある。

現在、一般に市販されているのは孟宗竹という品種。旬の3月から4月しか味わえぬ朝掘り筍の旨さは、まさに春の味覚の王者と呼ぶに相応しい。

生の桜海老に青海苔少々を合わせて揚げた「桜海老のかき揚げ」￥1,900。旨味を凝縮させたような香ばしさも魅力のひとつ。塩でどうぞ

希少な国産桜海老の美味しさを伝える逸品
『蕎麦流石』の「桜海老のかき揚げ」

記録的な不漁が続き、すっかり希少品となった駿河湾の桜海老。品薄で価格高騰となれば、安価な台湾産の需要が増えるのも道理だろう。

だが、頑なに国産を使い続けるのが銀座の名店『蕎麦流石』だ。

「台湾産に比べ、大きく自然な桜色をした身です。しっかりした甘みと旨味、そして風味があります。駿河湾の桜海老は、全てにおいて雲泥の差がありますね。揚げあがりの食感も一味違います」。

そう熱弁するのは、女将の藤田千秋さん。

15年前のオープン以来、駿河湾産にこだわる「桜海老のかき揚げ」は、今や蕎麦の「ひやかけ」と並ぶ同店の名物。この店で初めて桜海老の旨さに開眼した常連客も少なくない。

そこには、今昭一料理長の揚げの技が一役買っていることも見逃せない。曰く「濃いめの衣を薄くつける感覚で揚げ、鍋に入れたら衣の所々を箸で刺し、油の通り道を作るようにして揚げる」のが極意なのだとか。

レースのように薄く繊細に揚がった「桜海老のかき揚げ」は、サクサクの歯ざわりも香ばしく、スナック菓子を思わせる軽快さが後を引く。これぞ、まさしく今料理長の意図するところ。冷えたお酒と楽しみたい。