特別なひと皿がある店 Vol.1

美食家たちの今年のベストひと皿!「銘柄鶏のふわふわ炒め」は絶対に食べたい!

本能を刺激する無性に食べたくなるひと皿というものがある。そんな名物を提供するお店はたいてい繁華街には無く、少し行きづらい場所にあるものだ。

2019年もノーマークだったエリア、住宅街の一角に、人知れずオープンしている。しかも、利便性の悪さを物ともせず、もうすでに話題なのだとか。

特別なひと皿を提供する店にわざわざ行くのも一興だ。

「銘柄鶏のふわふわ炒め 金華ハムの香り」¥2,200。その名の通りのふわふわ食感にまず驚き、口に入れればシュワッと溶けて余韻の長い旨味が残る味わいにうっとり。1週間前までに要予約


まるで純白の雪のような驚愕の食感で魅了する
『中國菜 四川 雲蓉』

「吉祥寺にとんでもない四川料理店が現れた!」という噂が駆け巡ったのは、2019年夏のこと。

とりわけ、東京中の美食家たちの足をわざわざ吉祥寺へと向かわせた逸品が「銘柄鶏のふわふわ炒め 金華ハムの香り」だ。

小学生のときから中国料理の世界に魅せられ、家にあった陳 建民さんのレシピ本の料理を次々に作っていたという北村さん。それほどの情熱を抱いて10代で中国料理店に就職、そして日本と四川の名店での修業と、脇目もふらずにこの道を邁進してきた。2018年12月に自身の店を開き、19年一躍話題に


鮮度の良い阿波尾鶏の胸肉を、ひたすらトントンと2時間以上叩き、筋を取り除いてから卵白や上湯と共にネギ油・鶏油でふんわりと炒め合わせる。

気が遠くなるような行程を経た、この未体験のひと皿は、オーナーシェフ・北村和人さんの修業先である四川省・成都『芙蓉凰花园酒楼』を手がける温星先生直伝の伝統料理。

厨房には、北村さんが中国で買い付けてきた香辛料や、それらを使って自身で仕込んだ発酵調味料などの瓶が並ぶ。調理にまつわる仕事はすべてひとりでこなす“ワンオペ”状態だが、料理をしたい!という意欲がほとばしっている


麻婆豆腐、担々麺などの馴染み深い料理も幅広く取りそろえているが、ぜひとも体験したいのは、ここでしか出合えないこうした四川料理なのだ。


冬のおすすめ「海味(ハイウェイ)麺」¥2,500は、貝柱、松茸、スルメイカなど7種類の乾物を数日がかりで戻し、鶏白湯・豚骨・キノコ白湯のトリプルスープと合わせた煮込み麺。重層的な旨味が口中に溢れる。

照明のシェードにしているのは、成都の街角のそば屋によくあるという鳥かごをアレンジしたもの。店内の壁にも、現地の意匠を取り入れている。また、店を訪れた際には入口にある立派な看板にも注目を。隣にある老舗印章店「青雲堂」のご店主が彫ったもので、実はその方は北村さんのお父さん!


日本では『龍の子』『老四川 飄香』といった名店で経験を積み、本場での修業経験も豊富な北村さん。メニューに載せたい料理はまだまだ尽きないという、恐るべき新星だ。

北村さんの手から生み出される、新たな“ひと皿”に2020年も注目したい。

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