鯛の旨みが凝縮したスープがたまらない！ラーメンの概念をくつがえす新星！(1/2)[東京カレンダー

2019年1月、恵比寿に誕生した『真鯛らぁめんまちかど』が規格外の美味しさで話題になっている。

店名の通り、真鯛の旨みたっぷりの「真鯛らぁめん」が名物だが、今まで食べてきたラーメンとは、ひと味もふた味も違う！

食べたものを虜にする魅力を秘めた「真鯛らぁめん」の美味しさの訳に迫った！

「真鯛らぁめん」（950円）

唯一無二の味わいに感動必至！話題の「真鯛らぁめん」の美味しさに迫る

2019年1月に恵比寿に誕生した『真鯛らぁめんまちかど』。同店を手がけたのはイタリアンシェフの荒木宇文氏だ。

元は、駒澤大学駅近くのイタリアンバーで、限定提供していた「真鯛らぁめん」が人気となり、思い切って専門店として営業を開始。今年1月に満を持して恵比寿へと移転したのである。

〆のパスタとして提供していた一品からヒントを得て、試行錯誤の末に辿り着いたのが「真鯛らぁめん」だった。

麺にも注目。上質なセモリナ粉を使用しており、ほぼパスタのような食感と弾力を楽しめる

絶品スープの生み出すポイントはイタリアンの伝統技法

まず注目すべきは、濃厚でとろみがあり、コク深い味わいながら、全く重さを感じさせない真鯛100％で作るスープ。

そんな絶品スープ作りは、毎朝、丁寧に真鯛のアラを掃除するところから始まる。洗い終わると、半分は、オーブンで焼き上げ、もう半分はそのまま鍋の中に入れて炒めていく。

この炒める作業がスープに奥深いコクを与える重要なポイント。鍋に焦げを纏わせながら素材が持つ旨みを抽出していくイタリアンの伝統技法を使い、鯛がもつ美味しさを余すところなくスープに昇華させるのだ。

塩と砂糖をまぶして少し寝かせた鯛をサッと炙ったトッピングも美味

かえしにも真鯛を使用！正真正銘の真鯛100％

炒めた後は、バジルの茎、セロリ、ニンジン、イタリアンパセリの茎などの香味野菜とともに、パスタを入れて5～6時間ほど煮込んでいく。このパスタがとろみと旨みをプラスしてくれるのだ。

また、かえしはこの真鯛スープをさらに煮つめ、煮干しと昆布少々と、調味料をプラスして作られる。

通常かえしは、主となる出汁の素材とは、異なる素材の旨みをプラスすることが多いが「真鯛らぁめん」はさらに鯛の旨みをかえしで加えているのである。

だからこそ、鯛の香りと旨みが口にスープを運んだ瞬間に力強く広がっていくのである。

「真鯛らぁめん」とは異なる特注麺を使用した「真鯛つけ麺」（1,100円）

パスタのような食感と旨みが楽しめる麺も美味

また、麺にも注目したい。通常の中華麺とは異なり、上質なセモリナ粉を7割ほど使用して作られており、まるでパスタのようなモチモチとした食感と、噛むほどに増していく旨みを楽しむ事が出来るのである。

少し縮れた麺に、濃厚な鯛出汁スープが絡み、すするほどに鯛の旨み、そして麺の豊かな香りが広がる。「こんなラーメン食べた事がない！」と思わず声が出てしまうほど唯一無二の味わいだ。