2019.06.14
フレンチの技法でふわとろに仕上げる“空飛ぶ花咲オムライス”『グリル満天星』
「天皇の料理番」として知られる秋山徳蔵氏に師事した、窪田好直氏が総料理長を務める『グリル満天星』。
フランス料理で鍛えたシェフが、日本人の口に合うように工夫を重ねた昔懐かしいメニューが堪能できるとあって、財政界、文壇をはじめ芸能界にも多くのファンをもつ有名老舗洋食屋だ。
大人の隠れた子供心をぐいぐい惹きつける魅力的な洋食メニューが揃う中で、一番の人気は「オムレツライス ドゥミグラス」だ。
ケチャップライスに使用するのはこだわりの「ベーキライス」。8種の野菜と米をブイヨンで炊き上げ、旨味をしっかりと染み込ませたベーキライスにケチャップとトマトペーストをからませる。
オムレツには平飼いの無添加・無農薬の赤卵を贅沢に使い、絶妙な火加減と技でとろとろの半熟状態に仕上げる。そのオムレツがくるりと宙を舞い、ケチャップライスに着地すると、ふわとろの花が咲くオムライスが完成!
最後に、仔牛の骨、牛スジ、たっぷりの香味野菜を10日間かけて煮込む自家製ドゥミグラスに、ケチャップをプラスした専用ソースをまわしかけると、ビジュアル最強の逸品に。
トマトの酸味と卵のまろやかさ、とろみがあるのにもったりとしていない、コクのあるドゥミグラスが黄金比で混ざり合う至福の味わいはやみつきになること間違いなし。
1日20食限定!老舗店で食べる極上親子丼『鳥つね 自然洞』
大正時代の創業から100年を越える老舗『鳥つね 湯島天神前本店』の支店として1992年に開業した『鳥つね 自然洞』。
同店昼の名物は1日20食限定の「特上親子丼」。早いときには12時過ぎに完売することもあるほど人気だという「特上親子丼」は、目の前に丼が出てきた瞬間に「今まで食べてきた親子丼とは違う!」と感じさせる。
つやつやと光を放つ美しい卵の艶と、プリッとした地鶏がいい具合に一体となり、食欲をそそるフォルムを形成している。
材料はもちろん卵の溶き方から、火加減まで全てに職人技を感じる「特上親子丼」。
卵は、兵庫県産の「日本一こだわり卵」3個を使用。秘伝の割り下、名古屋コーチンと比内地鶏のモモ肉と胸肉全部で70g、優しく綺麗な香りが特徴の切り三つ葉の4つの材料で作られる。
鍋に投入する直前に、卵を溶く。ここにかなりの熟練技が必要だと、ご主人の佐々木さんは語る。
箸も卵を混ぜるのに適した細さ、硬さのものを選び、かなり力を入れて、黄味を潰しながらも、白身とは混ぜないように切るのがポイントだ。
三つ葉を入れて、すぐに卵を流し込み、蓋をする。この鍋の蓋から出る煙の出方を見ながら、50秒前後で火から上げる。
このタイミングの見極めも重要。1秒でも長ければ、かなり見た目が変わってしまうのだという。
極上の親子丼、余すことなく堪能してほしい。
※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。
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