焼き方変えれば味変わる!肉の旨味を追求した極上の焼肉はここでしか食べられない!

お洒落焼肉、焼肉割烹、立ち食い焼肉…。あらゆる焼肉が席巻している東京都内。どこに行ってもそこそこ美味しいし、まあまあお洒落。

しかし、デートでもなければ、接待でもない。純粋に肉を楽しみたいときは、本当に美味しい焼肉店に行きたいはずだ。

そこで今回は、厳選した赤身牛だけを取り扱う新店舗を紹介。肉はもちろん、焼き方、空間、すべてにこだわった極上の焼肉店は、本当に仲のいい友人たちと訪れてほしい!


道を極めた店主が惚れた肉を、丹念な焼き技で供する
『焼肉 いぶさな』

煙に燻されつつ、タレの絡まるカルビやホルモンをロースターで焼く。そんな昭和の焼肉店が徐々に姿を消しつつある現在、個室のみの店あり、肉割烹よろしくコース仕立てで楽しませる店ありと焼肉店はまさに多様化。

今や、れっきとしたレストランとして鉄板焼店と肩を並べうる、否それ以上のグレードを持つ焼肉店もふえてきている。

5月8日に、参宮橋に誕生した『焼肉 いぶさな』も、そんな時代をリードする焼肉店のひとつだろう。グレーの外観に〝焼肉 いぶさな〞と書かれた看板もさりげない店構え。

扉を開ければ、シンプルなインテリアの中、肉と火の距離感を考慮した特注の炭火式ロースターや吸引力抜群のメタリックなダクトがひと際目を惹く。だが、この店の最大の特殊性は、なんといっても肉にある。

長年の経験からたどり着いた焼肉哲学に基づき、真剣に肉を焼く来栖けい氏。小学生の頃から、見島牛を取り寄せて家で焼いていたという筋金入りのニクヤキストだ


同店を手がけるのは来栖けい氏。美食の王様として、料理やレストランの評論を手がけた彼が一押しするいぶさな牛とは、年間一頭しか出荷されない純血黒毛和牛〝竹の谷蔓牛〞と黒毛和牛の、いわばハーフ。

年間約10頭しか出荷していない貴重な牛だ。純血種との混血だけに、従来の黒毛和牛に比べ、見るからにサシが少なく、赤身の肉の色が深い。

「純血種の特性は、奥深い赤身の旨さ。その血を引くいぶさな牛は、サーロインでも脂の味に負けない赤身の美味しさをしっかりと味わっていただけると思います」とは来栖氏。

「三角バラ」。こんがりとした焼き目が食欲を刺激する


コースでは、このいぶさな牛のサーロインから三角バラにハバキなど様々な部位を楽しませてくれる。それも、部位によってミリ単位で厚さを調節する念の入れようだ。

もちろん、焼き方にも一家言あり。熱源は、密度が濃く火力の強さが持続する最高級の紀州姥目樫の備長炭。

そして網。一枚6kgもある特注の鉄板でできたそれは、もはや網というよりも鉄板だ。基本的に、ここでは来栖氏を始め店のスタッフが焼いてくれるが、部位によって焼き方を変えているとか。

「三角バラ」は、厚さ0.8mm。薄いため焼いているうちに反ってしまうことがあるため、コテで時々押さえつけながら、断面をまんべんなく焼く


例えば、サーロイン等の精肉類は、片面9.5に対しもう片方は0.5と片面だけをしっかりと焼く一方で、ホルモンは2対8の焼き加減。

また、同じ精肉でも、脂が比較的強くやや薄切りにしている三角バラは、コテで押さえるようにして焼き上げるといった按配。

すべては焼き目をつけるためで、曰く「焼いた肉の美味しさは焼き目にある」が、来栖氏の焼肉哲学だからだ。

アツアツの一片を頬張れば、芳しい香りの中、赤身の濃い旨味がジワリと広がる。雑味の無いピュアな肉の味わいが新鮮だ。

「ヒレ」は、コースの最後に登場。柔らかさだけでなく赤身の味が深い。味わいも実にデリケートだ。肉にはすべて塩を直前に振ってある。

「ステークアッシュ」。クビ肉やヒレの部分を粗めに刻んで小さなハンバーグ風に丸めたもの。つなぎはなし。ホロホロと口中でほどけながらも肉肉しい食感がたまらない。

「サーロイン」でこの霜降り加減。口どけよりも噛みしめる旨さを堪能できる。写真は全て¥18,900のコースから。コースでは15種類前後の部位を味わえる。

同店オリジナルの甘さの無いタレも美味。肉の味わいに自信があるからこそ、余計な甘味は一切使用しない。

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