神楽坂の隠れ家へ… Vol.10

今では俺がおごる番!神楽坂でちょっと一杯飲むのに覚えておきたい名店9選

スタンディングコーナーは入り口付近に

腕利きシェフが提案する本場スペインの臨場感
『バルマコ』

神楽坂の名店『エル・カミーノ』で16年間シェフを務めた今村真氏が、次のステージに選んだのがバルだった。

芝エビのゴイス・アルギ風。新鮮なエビの旨みを凝縮したひと品

スペインの店を食べ歩いて学んだタパスメニューを、今村氏の出身地・高知県土佐清水などの旬の食材で表現。魚介類を好んで食す日本とスペインの共通点を再認識させられる。お供にはスペインワインを。

手前から、手羽先、えんがわ、ささみ、つくね(メニューは一例)。つくねは一度揚げるなど工夫を凝らす

濃厚醤油×炭火の香ばしさが食欲をそそる
『神楽坂 鳥伸』

扉を開けると、気持ちがいい白木のカウンターが目に飛び込む。

お客さんとの距離が近く、醤油を使った串が焼かれる時には炭火に炙られた醤油の香ばしい香りで店が満たされる。

たっぷり肉が付いた膝周りの軟骨。歯ごたえと旨みをいいとこ取りした部位だ。味の決め手は、毎日継ぎ足しされる秘伝の醤油。炭の香ばしさと脂の甘みが食欲をそそる

日々継ぎ足して使う醤油は、炭のスモーキーなフレーバーと脂の甘みがぎゅっと詰まった唯一無二のもの。

その醤油と相性がよいオススメ串はひざ軟骨。表面を炙り旨みを閉じ込めてから、醤油に浸けて再度焼き、香りを引き出している。

一人でしっぽり味わいたい、そんな深みを感じさせてくれる店である。

(写真手前)10月後半~12月後半まで提供中の「いくらの醤油漬け」(880円)。(写真奥)茗荷とネギに甘めのポン酢を絡めた「きざみ茗荷」(680円)など、日本酒との相性抜群の品が揃う

蕎麦前の時間がとにかく楽しい名店
『蕎楽亭』

1998年に市ヶ谷で開業した『蕎楽亭』。12年前に神楽坂へと移転し、今では神楽坂で蕎麦といえば名が挙がる名店である。

この店の特徴は、蕎麦前の品々の充実にある。品書きに目を通すと、蕎麦と同じ、いや蕎麦を上回る約40種のおつまみ料理がずらりと書かれている。

「白子ポン酢」「牛スジの煮込み」や「穴子肝の佃煮」などの文字が躍り、酒飲み心をくすぐってくるではないか。

「牡蠣」(2,000円)。蕎麦を盛りつけた後、半分だけ出汁を残し、そこに生牡蠣を入れてひと煮立ちさせてから皿に盛って完成。牡蠣出汁を感じられる一杯だ。産地は日により異なるが、この日は北海道産の昆布森を使用※提供は~2月頃までの予定

もちろん蕎麦も絶品である。つなぎを使わない十割蕎麦は、前日に石臼で挽いた会津産のそばの実を、当日会津独特の打ち方であるお湯で固化させて打ち上げていく。

出汁はかつお節、昆布、いりこ、干ししいたけの4種からとり、返しにはみりん、砂糖を入れて優しい味わいに。温かい蕎麦は、薄口醤油がベースになっているため、返しの甘さがより引き立ち、まろやかな口当たりになっている。

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