銀座で食事なら常に最高峰を狙え！1日3組限定、全室個室の新しき和食店が最高すぎる！[東京カレンダー]

「銀座で和食」。古からあるこの美食フレーズ。確かに銀座には一流の和食店が軒を連ねている。

そんな銀座で今「銀座で和食」を実行するなら、先月ひっそりとオープンした気鋭和食店をオススメする。

歴史ある銀座の料亭街「東銀座」で完全個室、3組限定で、食材は極上のものだけを扱う。まさに一流の大人に相応しい和食店なのだ。

潔いまでにシンプル。大人はこんな和食しか愛せない
『銀座くどう』

銀座で今、最もホットな美食エリアといえば、東銀座界隈。観光地化しつつある銀座の華やかな中央通りに比べれば、幾分庶民的とはいえ、グッと落ち着きのある街並みが続く。

それもそのはずで、この東銀座から築地にかけてはもともと料亭街。今も『東京吉兆』、『金田中』などの老舗料亭が往時の面影を留めている。その名残、というわけでもないだろうが、本格派の割烹料理店が集約しているのもこの辺りだ。

『井雪』、『あさみ』、『ぎんざ山路』といった正統和食の実力店が、街中の喧騒を逃れてきた大人のエピキュリアンたちを、懐深く迎え入れている。その一角、歌舞伎座近くにこの10月2日、人知れずオープンしたのがここ『銀座くどう』だ。

コースの〆の「松葉蟹の炊き込みご飯」香住から取り寄せる活けの松葉蟹を生姜と共に炊き上げている。米は、山形のつや姫。料理は全て￥22,000のコースから。デザート含め13品

ご主人の工藤淳也さんは、ミシュラン一つ星の和食店『銀座うち山』から2011年に独立。初めて暖簾分けを許された「徳うち山」で腕を奮い、予約の取れない人気店に仕立て上げた気鋭の料理人だ。

そして6年を経た現在、更なるステップアップを目指して移転。新店舗では、カウンター席をなくし、個室が3室のみと席数を減らした。予約も基本1日3組。

回転はさせない方針で、それだけに「お客様に対して、これまで以上にカスタマイズした料理を出せるようになると思います。こなすようにして料理を作りたくありませんから」とは、工藤さん。

「甘鯛と聖護院かぶらのお椀」北海道の真昆布と枕崎の鰹節、焼津のめじ節でとる出汁は、柔らかくほんのりとした甘みの中にコクがある

コースも一本に絞り、2万2,000円にアップ。その分、食材のグレードも上げ、料理もよりブラッシュアップ。以前よりも一段とシンプルになった。

工藤さん曰く「ピンの食材なら、余計なものを足す必要はない。そのものの味で勝負できますから。皿の上に、素材は多くて2〜3品。できれば一品でもいいぐらいだと思っているんです」。

例えば、和食の華である〝椀盛〞。主役の椀種には旬の甘鯛を用い、その椀づまとして選んだのは相性の良い聖護院かぶらと鶯菜のみ、と至って簡潔。その分、具材の甘鯛と出汁との雑味なき旨みのハーモニーを、じっくり味わえるというわけだ。

「山形牛サーロインの炭火焼ウニのせ」最近流行りの組み合わせをいち早く取り入れていたのは工藤さん。牛肉とウニがまとまりやすいように甘酢あんをかけている

一方、先付けの牡丹海老にキャビアを添えたり、強肴の山形牛のサーロインの炭火焼には雲丹をあしらうといったモダンな組み合わせは、イタリアンやフレンチでの修業経験を持つ工藤さんならでは。緩急に富んだコース運びはさすがといえよう。

この店では『徳うち山』時代のスペシャリテ「焼き胡麻豆腐」と「鯛茶漬け」を、ランチ以外は封印した。そこには、過去に執着することなく新たな第一歩へ踏み出そうという意欲に燃える工藤さんの気概が込められている。

お造りは「三陸の寒ヒラメとかますの焼き霜造り」生海苔と醤油で作る海苔醤油と卵黄ベースの黄身醤油。どちらも自家製。

3品出る先付けの一品で「牡丹海老と菊花のキャビアのせ」菊は、黄色と紫では味を変える手間のかけよう。菊の花も山形の特産。土佐酢のジュレをかけている。

デザートの可愛い小瓶入った黒糖風味の自家製プリン￥800。食事に来た方のみでテイクアウトもできる。

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