2018.08.31
“ズッキーニとオマール海老”は岸田シェフ曰く「ズッキーニが主役の料理です」。ミリ単位で厚さや幅を調整したズッキーニは、上に全粒粉、下にコンテチーズの衣をつけ、間接的に火を入れるため、実にジューシー。料理はコースの一例
ぷるんとして柔らかく、口の中でなめらかにとろけるバヴァロアの存在が、オリーブの香りやほのかな苦み、ゲランドの塩の甘みを含んだ塩味を引き立てる。料理はコースの一例
「八寸的な盛り合わせ」はコースの中盤で登場。柚子釜の筋子、栗とカラスミ、南京豆腐など、初秋の食材を美しく盛り込んだ。料理はすべて夜のおまかせコースの一例。昼夜ともにおまかせコースのみを供す
コースの〆に供される握り。通常は約7貫が登場する。写真は車海老、マグロ、鯖の棒寿司など
コースの向付として出される“鱧の落とし”。骨切りした鱧を、さっと湯引きして氷水で冷やした鱧料理の代表格。添えた梅肉をつけて頂くのが常套だ。コースには、この後にもう一品、皮目だけを炙った鱧の叩きも出る
コースのメインの“賀茂茄子田楽”。彩りも豊かだ。月末には冬瓜が登場する予定とか。写真の料理は、いずれもおまかせコースの一例。季節などによりメニューは異なる
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