東京美食MAP 10の街 銀座で期待の新店 Vol.4

ハンクリ

半くり

来るべくして来た料理人。満を持して美食の聖地に挑む

左.蒸しあわび 雲丹と山芋の握り、かぼちゃのすり流し 車えび 新じゅんさい、まこがれいの握り

右.店主の笠嶋伸一郎氏は、京都の老舗日本料理店、寿司割烹、原宿『凹町』などを経て今年3月独立

平均5膳20品の本膳料理
器使いの妙もお見逃しなく

京都に代々続く名店にはじまり、『くずし割烹 枝魯枝魯』では枝國栄一氏の下、寝る間も惜しんで料理に打ち込んできた。そんな店主・笠嶋伸一郎氏が店を構えたのは、今年3月のこと。

てっきり"くずし"を謳うものと思いきや、武家の礼法にはじまる日本料理の正式な膳立て、本膳料理を銘打つ。めいめいに運ばれる高足膳には複数の小料理が並び、客は一の膳、二の膳と食べ進めていく。本来ならば、配膳の順序や形式に作法はあるものの、そこは自由闊達に、というスタンスが今時で良い。

「見た目の美しい料理は味も良い」。そんな持論に則って出される品々は、今の時期ならかぼちゃのすり流しにひがんふぐの握り、炙り鱧など。覚えはあるが、どこか新鮮に感じるのは、端々に効かせるアレンジの妙か。皿の中に驚きを、膳の中に意外性を散りばめ、美味の連打は5膳20品にも及ぶ。全て骨董品という器とあしらいの相乗効果で、見栄えすることこの上ない。

「銀座のお客さんは店の空気を読んでくださる方が多いですね。厳しいことも言うけれど、温かく育ててもくれる」と、笠嶋氏。京都に心を置きながら、格ある銀座に軸を張る料理人。高いバランス感覚とキャリアを自信に、今日もひとりカウンターに立つ。

左.鱧の茶碗蒸し、炙り鱧と梅あんかけ。焼きなすを添えて。鱧で引いた出汁で引き立てる

右.店内はカウンター席をメインにテーブル席と個室も併設。会食など改まった席にもうってつけだ

夏野菜とあじ 海苔のソース、あこうのお造り、ひがんふぐ握り。料理は全て¥7,350のコースより


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