2017.05.22
東京きってのグルメタウン銀座。ここにはフレンチ、イタリアン、鮨など各ジャンルの一流店が軒を連ねている。和食もしかり。
近年第5の味覚として世界的に注目される“旨味”を凝縮した和食は、ここ銀座で、もっとも人気の食ジャンルとなっており、“銀座で和食”を求める食通たちが世界中から集まっているのだ。
そんな注目の和食を伝統的なスタイルで供する新店がオープン。しかもオススメは和食には珍しくカウンターだという。伝統的かつ斬新な本格和食の実力とは?
“嗜むべきは文化の味”。いざ行かん、銀座の本格和食
『銀座しもじ』
今や、世界の料理人が注目する日本料理。日本古来の味わいである旨みが、甘酸辛苦の4つの基本味に続く第5の味覚として世界的に認められ、昆布だしを取り入れようとする外国人シェフが増えている事実。
そしてまた、味噌や酒粕など日本ならではの発酵食品に目を向けるフレンチのシェフなど、和食はまさに、世界の〝食トレンド〞と言っても過言ではないだろう。
そんな世界が憧れる和食だからこそ、その真価を今一度見直すべく、あえて伝統的なスタイルの日本料理店をきっちりとやらなくては……。そうした思いから生まれた一軒が、ここ。この4月1日にオープンしたばかりの『銀座しもじ』だ。
料理長を務める下地 智さんは、新進気鋭の38歳。とはいえ、去年の秋、惜しまれつつ閉店した築地の老舗料亭『河庄双園』で料理長まで務めた経験の持ち主だ。
それだけに、先付けに始まり、前菜、お椀、お造りと進むコースの流れは、さすが料亭仕込み。今時、珍しいほどオーソドックスだ。意匠を凝らした個室も素敵だが、おすすめは、僅か4席のカウンター席。
「料亭と違い、お客様の目の前で料理を作るわけですから、これまで以上に、真剣に料理に向き合わねば、という思いでいっぱいです」とは、下地料理長。さらに、お客様の反応がすぐに伝わるカウンターは、お客様の食べ方に応じて、味付けや量を調整するなどカスタマイズなサービスができる点も、やり甲斐を感じるところなのだとか。
春は筍、夏には鱧、秋ともなれば松茸等々、旬の食材を積極的に用いるのは言わずもがな、下地料理長が最も拘っているのは、和食の要とも言える出汁。
「うちでは、羅臼昆布とめじ節でとるお椀用の一番だしの他、煮物用に真昆布と鰹節で二番だしをとり、この2種類を使い分けている」そうだ。
というのも、椀だねと出汁との繊細なバランスが大切なお椀には、風味の強い鰹節ではなく香りのやさしいめじ節を使い、昆布にはコクのある羅臼を使用、透明感の中に豊かな味わいを引き出そうという寸法だ。しかも、羅臼昆布は濁りやすいため、一晩水だしにして旨みを抽出するといった細やかさ。
今後は、浮世絵を鑑賞しながらの食事会や、酒と蕎麦の会など日本伝統の食文化を改めて振り返るようなイベントも企画していきたいとか。
折しも、アートをテーマにした商業施設『銀座シックス』も、4月にスタートしたばかり! 新たな銀座からますます目が離せない。
東カレアプリなら、電子書籍で読み放題!
プレミアムサービスなら、最新号も過去号(約10年分)も、電子書籍で読み放題!
レストラン検索機能もついて超便利!
⇒アプリでのご利用はこちらから
※最新版のアプリをダウンロードしてください。
⇒紙版をお求めの方はこちらから
※東京カレンダーは毎月21日頃の発売です。
※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。
この記事で紹介したお店
銀座しもじ
おすすめ記事
2017.05.01
コリドー街の裏が熱い
「銀座コリドーはうるさいから苦手」という貴方に教えたい、一本裏手に居並ぶ和食の名店5選
2017.04.25
深夜族に朗報!終電逃してもお酒が美味しい恵比寿の和食屋が心強い!
2017.05.03
東カレ推薦! 今月の行くべき店
貴方はいくつ制覇した?都内で話題の4月新店大特集!
2017.04.19
キメの接待はここ!商談を成功へと導く美食自慢の都内名店5選
2017.03.28
本格和食のデートでメニューに戸惑わない!MAX6,000円で大満足のお任せコースがある名店3選
- PR
2024.04.24
フルーティーで飲みやすい!渋谷の人気酒場が目をつけた、女性が喜ぶお酒の正体とは
2016.03.08
高垣麗子の美チャージディナー
AneCanモデルが常連になってしまった「これは旨い」逸品3選
2015.08.22
編集・鮓谷の東京“コスパ”カレンダー
渋谷の大人和テラス居酒屋『宇田川 紫扇』、個室も狭くてヤバすぎる
2023.06.08
大人の鮨デートにおすすめ
若手の大将が腕を振るう、気さくな鮨店4選。デートで緊張しない人気店はここ!
2020.06.17
6月17日オープン!記念日ケーキやプチギフトにぴったりなスイーツが揃う注目の新店
東京カレンダーショッピング
『秋田かまくらミート』:秋田を代表するブランド牛「秋田由利牛」!サシの美しい上質なしゃぶしゃぶ用サーロイン
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『パンツェロッティ』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『HAL YAMASHITA 東京』:シルクのようななめらかさ!冷え冷えトロリの新食感"ウォーターチョコレート"
『レザンファンギャテ』:しっとりと濃厚で、コクのあるニューヨークスタイルのチーズケーキ
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ
ロングヒット記事
2024.04.20
男と女の答えあわせ【Q】
年上彼氏と2泊3日の初旅行。沖縄の高級ホテル滞在中、26歳女が男に幻滅したワケ
2024.04.16
Editor's Choice~fashion~
GWのラウンドが楽しみになる!日本初上陸から新作まで、いま注目のゴルフウエアブランド4選
2024.04.18
Editor's Choice~beauty & wellness~
【動画アリ】TWICE・SANAが出演するCMメイキングも!イヴ・サンローランから新アイコンリップが登場
2024.04.19
大人の週末ToDoリスト
【東カレ的・ハラカドの歩き方】パリ発のカフェや雑誌の図書館まで、注目ポイントを徹底解剖!
2024.04.21
Editor's Choice~hotel~
GWに足を延ばしたいサウナ5選!大自然に抱かれる世界初のガラスドーム型も!
この記事へのコメント