世界一の鮨屋の次なる一手は、発酵鮨！ハワイでもっとも予約困難な『すし匠』の全貌に迫る(1/2)[東京カレンダー]

ハワイは、いまも高層ビルの建築ラッシュの真っただ中！本命である『ザ・リッツ・カールトン・レジデンスワイキキビーチ』をはじめ、続々と誕生＆リニューアルするホテルのダイニングを徹底取材！（美味しく生まれ変わったハワイの最新グルメはdマガジンで！）

まずは、鮨業界にも多大な影響を与える中澤圭二氏率いる『すし匠ワイキキ』をご紹介！全世界から予約が殺到する同店の“いま”に迫る。

中澤圭二氏の掲げる「ハワイと日本の融合」が表現された空間がこちら

ハワイと日本の融合。中澤圭二氏の技を凝らした逸品
『すし匠ワイキキ』

@ The Ritz-Carlton Residences,Waikiki Beach ｜ワイキキ

四谷にある名店『すし匠』。その親方である中澤圭二氏が作る鮨は、平成の江戸前鮨と賞され、数多の食通たちを唸らせてきた。その中澤氏が日本を離れ、ハワイに出店するというニュースが話題になったのが2015年末。

そして、2016年9月、『ザ・リッツ・カールトン・レジデンスワイキキ・ビーチ』のメインダイニングとして、華々しいオープンを飾った。同ホテルのエントランスから『BLTマーケット』を抜けた場所に、『すし匠ワイキキ』は静かに佇む。店内に入ると、まるで劇場のようなカウンター席が飛び込んでくる。コンセプトは「日本とハワイの融合」。

ハワイ在住のモデルブレンダさんも『すし匠ワイキキ』を初体験!

合造りと囲炉裏端の精神性を表した内観には、ゲストを家族同様に招き、ひとつ屋根の下で、囲炉裏端を囲む情景を再現。合掌作りがアーチで、多角形のカウンターが囲炉裏端という設え。ヒノキで作られたカウンター上には、ハワイの神木であるコアウッドのつけ台が置かれる。

また、今年から６名まで貸切ができるカウンター席もオープン。樹齢1000年を超える屋久杉を使用したカウンターは一見の価値あり。