決定、本年度No.1フレンチ!規格外の見た目と味、そして高コスパに驚愕のモダンフレンチの名店とは?

伝統的なフレンチをベースに、さまざまな食材や技巧をこらし、自由な感性のもと現代風にアレンジする「モダンフレンチ」。本年度は、そんなモダンフレンチの当たり年だったといえるだろう。

そんな中で、東京カレンダーが最も注目したのが『Sublime(スブリム)』だ。盛り付け、味、値段…。すべての調和がとれたこの店に「2016年ベストモダンフレンチ賞」を授与。この店の魅力とは?

「サバ」。¥10,000コースの中の一品

食材の味をシンプルに引き出す
『Sublime』

ニューノルディックとモダンフレンチ、そしてクラシック。これら3つの要素を併せ持つこれまでにない新しい形式のフレンチレストラン。それが、ここ『Sublime(スブリム)』だ。

「料理のシンプルさと盛り付けのセンスの良さ。そこがニューノルディックの魅力ですね。でも、食べて美味しいのはやっぱりフランス料理」。皿にソースを注ぎながら、加藤順一シェフがそう言えば、オーナーソムリエの山田栄一氏も「何を食べたのか、食後にしっかりと印象に残るインパクトが欲しい、そう思ったんです」。そんなふたりの想いから生まれたのが、この店だ。

「サバ」「マッシュルーム半熟卵」等々メニューは、素材名のみが記されたシンプルなスタイル。

だが、簡素なのはメニューだけではない。ニューノルディックを標榜する前菜類は、先の加藤シェフの言葉通りひと皿の構成要素は極めて少なく、盛り付けは端正かつエレガントだ。

この日撮影したのは「サバ」。葉の陰にはサバが隠されている。ギリギリの生な状態にスモークしたサバの上に注がれているのは、バターミルクとディルオイル。バターミルクとは生クリームからバターをとった後に残る余剰副産物だ。手前にあるのは酸味と甘みが爽やかなアップルジュースを凍らせたものが添えられている。

また、乳製品と発酵食品を多用するのも特徴のひとつ。その最も象徴的な料理が、シェフのスペシャリテでもあるマッシュルームのひと皿「マッシュルーム 半熟卵」だ。構成要素はマッシュルームと半熟卵のみ。だが、主役のマッシュルームの存在感が素晴らしい。

生、ソテー、そしてマッシュルームを塩漬けにして2〜3週間発酵させたスープとマッシュルームが層をなす。ひとつの食材を多角的にアプローチするところから生まれるひと皿に、シェフのセンスと力量を感じる。

一方で、続くメインの「山鳩」。血の味が持ち味の山鳩は、ローストしてレアに仕上げている。これに、フランス料理の伝統的なソースルーアネーズ(赤ワインをべースに山鳩のレバーを混ぜたもの)を添えるなど王道フレンチも揺るぎない。

「栗のシブースト」。栗で作られたシートを破れば、中からバニラのシブーストと栗のピューレが顔を出す。遊び心溢れる演出も楽しみ。

木の床に木のテーブルと自然素材の温もりが伝わる簡素でいてお洒落な店内。オープンキッチンなのもいい。地下とは思えぬ開放感も魅力。

加藤順一シェフ、33歳。『タテルヨシノ』から『アストランス』、デンマークの『AOC』と多彩な修業歴を持つ加藤シェフなればこそのモードな料理が楽しめる。


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