フレンチのイメージが一新!2016年に大流行した“モダンフレンチ”を代表するのはこの4店だ!

様々なタイプのレストランが相次いでオープンした2016年のフレンチ業界。
そんな中でも、ビストロ以上グランメゾン未満といった立ち位置のモダンフレンチの出店が目を惹いた。

価格は抑えめでも、料理はガストロノミー。伝統の技や味をキチンと踏まえた上で、現代の空気感を表現する。
年に一度の東カレの祭典「レストラン・オブ・ザ・イヤー」では、2016年らしい味わいが楽しめる注目の4店をご紹介しよう!

40日寝かせて味わいを凝縮させた土佐赤牛の牛タンロースト¥4,000 。ピリッとしたセルバチコやキノコの香り、マルサラソースの酸味がアクセントとなっている

食材の力強さがみなぎる“アラカルト”で勝負
『ARGILE』

名店『エスキス』が同じビルの2フロア下にオープンさせた姉妹店『アジル』。店名は、仏語で「泥」や「粘土」という意味。家畜の餌の牧草や、野菜、陶器の源が泥であることにちなんだネーミングだ。

根源的な自然の力強さを空間や皿の上にちりばめた『アジル』の料理は、主素材の存在感を出した骨太なアラカルト。コースで出される繊細な『エスキス』の料理とは対照的だが、村島輝樹シェフいわく共通点もあり、食材に対するアプローチ方法は両店とも似ているとか。

たとえば肉料理なら「どう仕上げたいか」という目標を定め、それを実現できる調理法を選択。村島シェフが牛タンを驚くほど分厚く切ってローストするのは、「噛むことで肉の味わいが出る仕上がり」を理想とするためだ。

前菜「アンディーブ 生ハム トリュフ」¥2,300 。発酵させたマッシュルームのジュースをフロマージュブランでつないだ泡と黒トリュフの香りが印象的

¥3,000のチャージには、グラスシャンパン1杯とアミューズ3皿、ミネラルウォーター、パンが含まれている。あとは好みの料理をひと皿だけ楽しむのもOKという気軽さが嬉しい。

流木や土の質感を生かした内装を手がけたのは、建築家・インテリアデザイナーの垂見和彦さん。左官職人の粋を凝らした仕事に圧倒される。7階入口のバーコーナーは単独利用も可。アペリティフや待ち合わせに是非(LO23:00、チャージ¥1,000)

『エスキス』出身の村島輝樹シェフ

全体にプラリネのパウダーをかけた前菜「フォアグラのガトー サントノーレのように ヴァンショーの香り」。スパイスが香るワインのジュレの上には、小さなシューが

お菓子のような美しさと軽やかな食後感に感嘆
『la clairiere』

柴田秀之シェフの料理はどれも美しく、ハレの日にふさわしい精巧な盛り付け。お菓子のように繊細な料理も多く、たとえば前菜の「フォアグラのガトー」は、小さなシュー生地を積み重ねたフランス菓子「サントノーレ」を彷彿させる。

12皿¥10,800のコースの+¥1,300肉料理「スコットランド産キジバト セップ茸のドゥミドゥイユ ソースアルマニャック」。手前はキジバトの胸肉でセップ茸を包み、網脂で包んで焼いたもの。奥はキジバトのブーダンノワール。ひと皿に1/4羽のキジバトを使用

そもそも柴田シェフがフランス料理の道に進んだのは、少年時代に憧れた洋菓子を学びたかったため。
実はキジバトのブーダンノワールも、チョコレートとチェリーのケーキ「フォレノワール」をイメージしたもので、グリオットのピュレや、ゴボウを練り込んだブラウニーを乾燥させたパウダーなどを使っている。

「家庭で作れない手のかかるものこそレストランに出かけて食べる意味がある」と考える柴田シェフは、パイ包みなどの手間がかかる料理にも積極的。

端正な姿は一見クラシックだが、調理にバターをほとんど使わないため、10皿のコース(¥7,344)を食べても重たさは皆無。食後には調理のモダンさに気付かされる。

白を基調とした店内はエレガントな雰囲気。「クレリエール」とは、森林に降り注ぐ陽の光という意味

『レストラン モナリザ』の料理長を経て独立した柴田秀之シェフ

roty2016_記事下

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