なんか違う！　けど美味い！　本格シェフが作る激ウマ焼きそば3選

鼻孔を刺激する、麗しき無添加ソースの香り『龍圓』

浅草

時にフレンチの技法を使い、時に和の食材を取り入れたり。ジャンルという垣根を軽々と超越した中国料理で、数多の食通を唸らせる『龍圓』。その美食の根底を支えるのは、生産者の元を訪れ、自ら納得したものだけを使う徹底したまでの食材選びにある。

味付けはウスターと中濃のソースにスープを少し加えるのみで、具材は一切ない。供されれば隣のテーブル客が気が気でないほど芳醇な香気がふわり。栖原氏が惚れ込んだ麗しきソースの香りをとくと堪能あれ!

表面はカリッ、中はもっちりが食感と味わいのアクセントに

自家製麺を中華鍋で軽い焦げが付くように焼き、外はカリッと、中はもっちりと焼く。焦げ目の付いた部分はやや塩味が強く感じられるなど、シンプルな焼きそばの中に、味のアクセントがある

麺はしっかり油切りしてソースを絡めていく

「油があれば旨みは強く感じられるが、そこが目的ではない」と、焼いた麺は一度鍋から外ししっかり油切り。ソースを麺全体に絡めるように和えて、芳醇な香りを纏わせていく

「極限までシンプルな焼きそばですが、奇をてらったわけではありません。味がぼやけてしまうため、このひと皿には肉や野菜は不必要。芳醇でフルーティーなソースの香りをお楽しみください」

白を貴重にしたシンプルな店内。テーブルの間隔もちょうどよく、ゆっくりと食事を堪能できる

旬の食材で作る、シェフの気まぐれ焼きそば『Amrit』

赤坂

今はなき『クロ・ド・ミャン』で一世を風靡した、ソムリエ兼シェフを務める宮永久嗣氏が、品質管理に定評のある明石浦漁協から仕入れる魚や、広島県産の無農薬野菜といった厳選した旬の食材を使った料理を、客のリクエストに応じたオートクチュールスタイルのコース（￥8,000〜）で供する『Amrit』。

となれば、内容も旬の食材ありきで、決まっているのはパスタ用の強力粉と卵のみで仕立て、3日間の熟成させた自家製極細麺を使うということだけ。今時分なら瀬戸内海産のあなごに山椒の実を合わせるが、あさりを使ったり、白髪ねぎを加えるだけのこともある。

自家製ダレを手早く絡める!

この日登場した焼きそばは、明石浦漁協から仕入れたあなごと山椒の実を使ったひと皿。炒めた鶏皮を、紹興酒、醤油ねぎで作る自家製ダレで味を調和させていく

3日寝かせた旨みとコシを増幅!

パスタ用の強力粉と卵のみで、“らしさ”を打ち出した麺は、丹念な手ごねと足踏みをし、数日熟成させることで旨みを引き出す。抜群のコシが美味しさのポイントに

「もともとは『クロ・ド・ミャン』が大阪時代にあった頃に、常連のリクエストで始まったメニュー。いつ作るかは分かりませんが、数日前にFacebookで告知しています」

季節の生花が生けられた店内。ウッドとレザーの組み合わせでアーバンなスタイルを実現している