これぞ名人芸!東京一の老舗おむすび屋さんに旨さのコツを聞いてきた!

日本のソウルフード「おにぎり」。最近では「おにぎらず」もブームになったが、やはり飯は握りたい!いや、握るべきである。

そう思わせてくれる名店が浅草の老舗『おにぎり宿六』である。昭和29年創業の日本で一番古いおにぎり専門店としても有名で、遠方から食べに訪れる人もいるほど。

おにぎりを握り続けたプロの味は、やはりひと味もふた味も違った。家庭でもふんわり握れるプロのコツも伝授していただいた。

イートインなら竹かごで沢庵と一緒に提供。お味噌汁付きでおにぎり2個(¥660~)

おにぎりの味を左右する二大要素はこれだ!

おにぎりを作る上で欠かせないのが「米」と「海苔」。選び抜くのはご主人だ。現在は三代目・三浦洋介氏(昼の部)と二代目の女将(夜の部)が伝統の味を継承している。米は年ごとに色々なものを食べ比べ、ご主人自身がおいしいと思ったものを仕入れる。現在は新潟県糸魚川産のコシヒカリを使用しているという。

海苔は磯の香りの強さとパリッとした歯ごたえが特徴の江戸前海苔。そのまま塩結びで食べてもおいしいと感じるこだわり食材に、具のおいしさが加わるのだからおいしくないわけがない。

木枠からはみ出てしまいそうなほどたっぷりと入る具に期待が高まる

職人技が光る!ふんわりおにぎりができるまで

プロのおにぎりの握り方とは、いったいどんなものなのか? 三代目の三浦氏にその技を見せていただいた。

木枠に炊きたてのご飯を優しくはめ込み、中央に穴を開け、そこに具を入れていく。ご飯からはみ出そうなほど豪快に入れられた具。

塩をひとつまみ手に取り、木枠からご飯を取り出し握る工程へ。ふんわりとした食感に仕上げるため握りすぎないようにしていると三浦氏。

ごはんで具を包み込むように数回軽く握るのみなのに、形良く仕上がっていく様子はまさに職人技だ!

お客様の好みで堅く握ることもできるそう。堅めが好みの人は注文時に伝えよう。

家庭でもできる!? プロが教えるおにぎりの握り方

お店でおいしいおにぎりを味わうのもいいが、やはり自宅で作る機会の多いおにぎり。ふんわり食感のおにぎりの作り方をご主人に教えていただいた!

1・お米は固めに炊くのがおすすめ
好みでもあるが、固めに炊いておく方が握りやすいそう。

2・まずご飯を冷ます
炊飯器から出したばかりのご飯は熱くて握りにくいため、握り方が雑になりがち。少し濡らしたまな板の上に、ご飯を適量広げた状態で置いておくと程よく冷めて握りやすくなる。

仕上げに大きめの江戸前海苔でくるっと巻いて完成!

3・ご飯が三角になるようガイドを付ける
握る工程だけでキレイな三角形に仕上げようとすると、何度も握ることになり固いおにぎりになってしまう。そこで、手に取る前にまな板の上のご飯を大まかに三角形にしてしまうのがポイントだ!
親指と人差し指で三角形を作り、ご飯を軽く三角形にしてから手に取り三度ほど握れば、キレイな三角形なのにふんわりと仕上げることができる!

4・具を入れる時のポイント
具も手にご飯を持った状態で入れようとすると、何度も握ってしまいがち。そこで、まな板の上のご飯を平らになるようにご飯を置き、その上に具をのせる。そして具をご飯で包むのではなく、周りのご飯を三角になるように、具の上にのせていくとキレイに具がご飯の中に入ってくれる!

5・海苔の巻き方
海苔の真ん中あたりに握ったご飯をのせて、片方だけ海苔をご飯に巻くとパリパリの海苔と、しっとりした海苔の2つの食感が味わえるそう。

プロ直伝のおにぎりテク!ぜひ試していただきたい。

ご飯はふんわり、海苔はしっとり。これぞプロの技。

創業当時から変わらぬ品揃えの具は約20種

カウンターのガラスケースに並べられたおいしそうな具の数々を眺めつつオーダーできるのも創業当時から変わらないスタイル。約20種類の具は、全て食べたくなるほど魅力的な品ばかり。

今回は迷いに迷って「筋子」、「鮭」、「あみ」、「紫蘇」を注文。

「筋子」は北海道産を使用。筋子の塩気がご飯全体に行きわたり、大粒の筋子が生むプチプチとした食感も小気味良い。

鮭(¥290)

「鮭」にはあえておにぎりの定番・紅鮭を使用しないのが宿六スタイル。若い個体で身にたっぷりと脂と栄養がつまった時鮭を使用している。

紫蘇の実を噛む度にふわっと口に広がる紫蘇の香りが楽しめる「塩紫漬」や、エビの稚魚・アミエビを佃煮にした「あみ」も絶品だった。

塩紫漬(¥270)

あみ(¥270)

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