この新店がすごい！イタリアから凱旋した天才シェフが開店した『センソ』(1/2)[東京カレンダー]

イタリアで培った味とセンスに加え、独創的な料理は革新的でありながら奇をてらわず、口福と視福の世界へといざなってくれる

「この店、きっとここ1年以内で予約が取れなくなるだろうね」とすぐに分かる店がある。今年2月に白金台にオープンしたばかりの『リストランテセンソ』も、その一つだ。

シェフは一流の経歴に裏打ちされているため、新店にしてすでに名店の味。そして料理のセンスはその名の通り、斬新で美しい。

「あの店にもう行った？」と人に話したくなる新店をご紹介しよう。

シンプルだがアーティスティックなシェフ手描きのロゴのセンスも料理と繋がっている

白金に2月にオープンしたばかりの超新店イタリアン！

白金の閑静な街並みを、庭園美術館を眺めながら住宅地に入っていくと『リストランテセンソ』がある。今年2月にオープンしたばかりの話題の新店だ。

階段を降りて扉を開ければ、さまざまなグラッパが迎えてくれ、まるでイタリアにいるような錯覚に陥ってしまう。気取った雰囲気はないがきっちりとアイロンがかかった大きめのナプキンやテーブルクロス、洗練されたサービスが店の質の高さを感じさせる。

上質だが居心地のいい空間は、仕事相手や大事な友人を食事に誘うにも、カップルでちょっと美味しいものが食べたいなという気分のときにもぴったりだ。

常に清潔で余計なものがないオープンキッチン。お互いの動きを察知しているかのごとく無駄な動きがひとつもない

なりもの入りでイタリアから帰国したシェフのセンス

実はこの店はグルメの間では前評判がかなり高い。6年間イタリアの『St. Hubertus』や『Villa Crespi』などの星付きレストランで働き、2010年からはピエモンテの『Locanda del Pilone』でシェフという最も責任あるポジションを任され1つ星を維持した、近藤正之シェフの名が轟いていたからだ。

基本を抑えた上で遊び心のある料理、温かみのある丁寧なサービス、清潔で居心地の良い空間がこの店にはある。「感覚」という店名の通りその「センス」が光り、すでに名店の佇まいを感じる。

若々しいルビーレッド色の「La Rovere 2012」。渋みが少なく個性がストレートに出るこのワインは土着的で、まさにピエモンテの食材にぴったりと寄り添ってくれる

ピエモンテのチーズとナッツの香りに満たされる。シェフ渾身のスペシャリテがこちら！

“イタリア料理の基本は地のものを使う”ことを学んだシェフが、ピエモンテ州の食材に修行時代の想いを込めたひと皿が「ヘーゼルナッツを練り込んだタリオリーニうさぎとペッピーノ・オッチェリさんのカステルマーニョ」。

テーブルに置かれた瞬間、パスタに練りこまれたヘーゼルナッツとバターの香りが鼻をくすぐり、次にラグーと煮込んだ香味野菜の香りが押し寄せ、そして日本ではなかなか手に入らないチーズであるカステルマーニョの華やかな香りに包まれる。口に入れるとそれらの香りとともにふくよかな味がいっぱいに広がる。

食感は、しっとりと柔らかなうさぎとアルデンテに仕上げたタリオリーニ、ほろほろとくずれるチーズと本当に多彩。こんなにも香り、味、食感が一体となった料理ならば、名うての食通も唸ることだろう。

イタリア料理も皿の美しさを極めてきた。盛り付けはセンスと語る近藤シェフの芸術性溢れる皿

シェフの感覚が創り出した新しい味覚への世界、「牛ほほ肉の低温調理アンディーブのオレンジ風味洋梨と雲丹のソース」

こちらも近藤シェフのセンスが昇華した料理。牛ほほ肉、苦みのあるアンディーブ、酸味のオレンジ、甘味の洋梨、そして雲丹、この組み合わせがどうなるか、出てくるまで想像がつかなかったひと皿。

牛ほほ肉と言えばワイン煮込みと思うなかれ、このひと皿は上記のソースの秀逸さが際立っている。86℃で10時間低温調理した牛ほほ肉は程よい食感を残しながらも柔らかく、オレンジ風味のアンディーブとの相性は抜群。そこに雲丹と洋梨のソースを合わせてくるとは！

食べてみると斬新で今までになかった新しい美味に出会える。だからソムリエはワインもセオリーと反した「Passopisciaro 2004」を合わせた。これはまさに近藤シェフでなければ作ることのできない“感覚から生まれた料理”なのだ。

誰もが目を見張る絶品スイーツも！