2017.03.15

これでワインに合わない訳がない！最強肉料理がでてくるコスパ抜群の注目店６選

イタリアン

バル・ビストロ

「蝦夷鹿もも肉のロースト（メス3才）」（200g）。北海道で活躍する日本初のマタギ集団ELEZO社から仕入れる極上の鹿肉を使用。処理の仕方が抜群にうまいので、鹿本来の滋味が楽しめる。ロティでゆっくりと火入れしたその肉はビロードのような美しい光沢で塩・コショウのみでも絶品
「黒毛和牛のステーキフリット」は、銘柄は定めずに良い状態の肉を選ぶ。伝統的なキャンティ・クラシコの造り手「ポデーレエボンチエ」は最高の相性。メニューは一例
左．「北海道産鹿のハンバーグ」はりんごとさつまいものマッシュ添え。凝縮感や奥行きを感じさせるピエモンテの「サン・フェレオーロ」と。右．「シャルキュトリ盛り合わせ」（2人前）は、自家製プロシュートコット、十和田の羊ポルケッタ、鴨の生ハム、レバーのコンフィetc.、が山盛り。オレンジ色を帯びた白ワイン「サッソカルロ」と。メニューは一例
仕込みのタイミング次第でメニューに登場レアな逸品が「ボロネーゼ」。ひき肉のほか牛タン、牛すじなども使ってじっくり煮込んだ、存在感たっぷりのソースだ。すべてのパスタメニューは、好みのパスタを選ぶことができ、納得行く食感のものを厳選したという生パスタは￥200
左．人気No.1は、手前にある「トリッパのトマト煮込み」￥700（S）。牛のハチノスと一緒にいろいろな豆も一緒に煮込まれ食感が楽しい。奥は「モツのフリット」￥900。トリッパ、ハツ、レバーをセモリナ粉をつけてからりと揚げて。この2品に合わせて山内さんが選んだのが、トスカーナの「クエルチャベッラモングラーナマレンマ」。サンジョヴェーゼ主体で凝縮感のある赤だ。右．店は、螺旋階段を上がった建物の2階に。ガラス張りになった階段部分にペイントして味のある雰囲気
「スペイン産イベリコ豚の肩ロース低温ロースト」と「三元豚ばら肉のクロケット」をひと皿に盛った特別プレート（メニューは一例）。肉の芯温を58℃に温める感覚で火入れした豚はミルキーな味わい。竹炭を練り込んだパン粉を使うクロケットの中には三元豚の角煮が
「パテドカンパーニュ」￥850。驚くほどなめらかな口当たりは、三元豚のノド肉や鶏レバーを使うほか、ベシャメルソースを加えることで実現。隣に添えられたパウダーはフォアグラのアイスで冷たさと儚い食感がマッチ。さらにさっぱりとしたピクルスがパテを軽く仕立てる
「鶏もも肉のシャンパーニュ煮込み」￥1,130。通常、水を加えて煮込む料理を、あえてシャンパンのみで贅沢に煮込んだシャンパンバルだからこそ実現可能な逸品。生クリームでクリーミーに仕上げたソースは、やはりシャンパンと共に味わっていただきたい
「アンガス牛ハラミのステーキ黒コショウソース（200g）」￥1,890。滋味豊かなアンガス牛のハラミを、シンプルに焼き上げた人気メニュー。オーダーを受けてからじっくり火入れするので、注文は早めにするのがポイント。付け合わせのフレンチフライはサワーホイップで
「国産黒毛和牛肩バラ三角のグリル」メニューは一例
「和牛ハンバーグ」メニューは一例
「シャルキュトリー盛り合わせ」￥1,600。蝦夷鹿のリエット、牛肉で作る生ハム・ブレザオラ、豚肉のサラミ、牛肉のサラミなどを盛り合わせに。自社で狩猟から肉の加工、熟成、販売まで行うELEZO社の醍醐味を味わえるおつまみに。季節によりシャルキュトリーの内容は変わる

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