ワインと焼き鳥でデート！　しっとり飲みたい焼き鳥８選(2/3)[東京カレンダー]

「ささみたぷなーど」（左）は、アンチョビ入りタプナードでフレンチな味わいに変化。「ズッキーニ」はラルドのせ。熟成した脂の旨みが野菜の瑞々しさを引き立てる

ワインとの距離を縮める魔法のようなひと手間『シノリ』

武蔵小山

焼き鳥とビストロ。一見、遠い関係のこのふたつが見事に融合しているのが『シノリ』だ。

フレンチ出身のシェフ山中良則さんは、炭火焼の面白さに魅せられて焼き鳥の世界へ。マダムでソムリエールの志乃さんと息もぴったりに、ワインと焼き鳥の楽しいマリアージュに出合わせてくれる。

フレンチ出身とあって繊細な炭火使いで仕上げる焼き鳥は、ハケでシェリービネガーをさっと塗ったり、仕上げに胡椒や柑橘系の香りをまとわせたりとひと手間をかける。

これは串の完成度を高めるという意味もあるが、テーブルごとに飲んでいるワインが違うので、焼き鳥がワインに近づくように味わいを変化させているのだ。

香ばしい皮付きの「ねぎま」。きれいな味わいだがコクを併せ持つヤン・ベルトランの「モルゴン」と

フレンチでは、ゲストが飲んでいるワインに合わせて、味わいを変えることがあるが、その手法に似ている。

「手をかけてあげれば、どの部位でも、どんなワインとも距離を近づけることができます」と山中さん。今回おすすめしているほんのり甘口のワインは、実は焼き鳥とは難しい組み合わせ。だが、『シノリ』だからできるマリアージュがあるとにっこり笑う。

焼き鳥だけでなく、炭火焼の黒板メニューもハズせない。ジビエの時期には山シギやイノシシ、グランドメニューではカモやハトなどが並ぶ。滋味深くナチュラルな味わいのものを中心にそろえたワインのセレクトも秀逸で、シノリの料理と一緒に味わえば至福の組み合わせとなる。

「ピジョン」（半身）のほか、ジビエの単品もそろう

他の焼き鳥店ではお目にかかることのできない豊富なメニューに、彼女も喜ぶこと間違いなし

「つなぎ」はハツモトの部分。クニュっとした食感と、噛みしめると血のニュアンスがある味わいが美味しい。コースより。トリュフが豪快にのった「トリュフと卵とじ」もワインを誘う

焼き鳥の世界をおし広げるプリフィクスコース『焼鳥今井』

外苑前

焼き鳥に限らず、メインディッシュにはバスクのキントア豚やボルドーのバザス牛などが並ぶところが新しい。冬には北海道産のエゾジカや天然のとらふぐの白子が登場するなど、季節ごとに楽しめる変化もある。

「最近は塊で肉を焼くのが面白くなって」と笑う今井さんは、焼き鳥を軸に自身が美味しいと思うスタイルへとどんどん足を踏み出している。塊で焼きあげる松風地鶏のもも肉は、串で焼く焼き鳥とはまた違った炭火焼の良さを味わえる。

ワイン好きで知られる今井さんがここ数年注目しているのはナチュラルな造りのワイン。「造り手の世界観が見えるところがいいですね」という。

職人気質の今井さんが築く、独特の焼き鳥の世界とこのワインたちが呼び合うのもうなずける。